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Sábado , 26.05.2018 / 17:37 Hoy

Neurogastronomía: La ilusión de la comida

Que la comida influye en nuestra conducta como individuos (conocida informalmente como psicogastronomía) y como grupo (gastrodiplomacia) no es algo difícil de digerir.

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Luis Javier Plata Rosas

Si algo nos huele mal cuando leemos que entre 75% y 90% (la cifra favorita es 80%, pero varía en este intervalo) del sabor se debe al olor es que, en efecto, se trata de un mito sin ninguna evidencia empírica. En realidad, aunque el olor tiene una contribución importante, es bastante ocioso, si no imposible, el tratar de establecer un porcentaje cuando el sabor ni siquiera depende por entero de la composición química de los alimentos y cuando, como ya hemos mencionado, falta mucho por aprender sobre el papel que juega el olor retronasal; pero la magia de las cifras es hacernos creer que algo tiene en verdad rigor científico o, al menos, matemático en ellas.

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