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Martes , 19.06.2018 / 19:45 Hoy

Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital

Enfermedades transmitidas por alimentos

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Listeria monocytogenes, es un microorganismo que frecuentemente se encuentra en alimentos como leche no pasteurizada, carne cruda, aves y mariscos, así como numerosas variedades procesadas de lácteos, carne, pescado y mariscos. Los vehículos confirmados de infección incluyen ensalada de repollo, leche chocolatada, quesos, paté, carnes frías, pollo y ostras ahumadas.

Este microorganismo es el agente causal de la enfermedad llamada listeriosis, que es una enfermedad grave, siendo considerada actualmente la infección de origen alimentario con mayor tasa de letalidad (20 a 30 % de los casos), teniendo costos elevados tanto desde el punto de vista médico como dentro de la industria agroalimentaria.

Este microorganismo es relativamente resistente al ácido, por lo que es muy factible que atraviese la barrera gástrica sin que haya un daño importante en las células. Esta observación es aplicable en especial a recién nacidos, cuya producción de ácido en el estómago es menor que en el adulto. Aunque el carácter patógeno de Listeria monocytogenes se conoce desde hace más de 60 años, el mecanismo por el cual causa la enfermedad parece ser sumamente complejo. El proceso se ha dividido en tres etapas: Penetración en el huésped, Sobrevivencia y multiplicación dentro del huésped, e Invasión del tejido susceptible.

El poder patógeno de este microorganismo le permite no sólo sobrevivir a la digestión de los macrófagos, sino destruirlos y liberarse a la circulación sanguínea.

Después de la invasión de los macrófagos, las cepas virulentas de Listeria pueden multiplicarse, y destruir las células, y provocar septicemia. A partir de la sangre tiene acceso a todas las áreas del cuerpo, incluidos el sistema nervioso central, el corazón, los ojos y otras localidades, así como el feto en la mujer embarazada. De esta manera el daño se traduce en un aborto o en meningoencefalitis.

Los grupos de población, en la que una infección puede amenazar la vida incluye:

Fetos y recién nacidos.

Mujeres embarazadas (especialmente en el segundo y tercer trimestre).

Personas con sistema inmune dañado.

Ancianos.

Personas bajo terapia con corticosteroides, hemodiálisis u otros tratamientos.

Personas con leucemia, SIDA, u otras enfermedades que afecten el sistema inmune.

Ya que el organismo se encuentra muy diseminado en la naturaleza, la mejor protección son medidas sanitarias básicas, tales como usar sólo productos lácteos pasteurizados, comer carnes cocidas y lavarse bien las manos antes de preparar comidas. Las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunológicos debilitados deben evitar estos alimentos, al igual que los quesos blandos y las salchichas crudas o recalentar bien las carnes frías antes de comerlas.

Además, es recomendable:

Utilizar lo antes posible todos los productos perecederos que estén precocinados o que vengan listos para comer.

Limpiar con frecuencia los refrigeradores.

Mantener la temperatura del refrigerador a 4° C o menos, esto es importante ya que el microorganismo puede desarrollarse en este electrodoméstico.

No tener alimentos destapados dentro del refrigerador, para evitar la contaminación cruzada.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

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