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Domingo , 27.05.2018 / 02:17 Hoy

Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital

Breve historia de los dulces típicos de México

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La larga colonia, el mestizaje del país se fraguó lenta y profundamente. De la convivencia cotidiana de españoles, criollos, mestizos, indígenas y mulatos, se vino construyendo una cultura propia, un lenguaje, una forma de vida, un estilo para practicar la religión. Comer era tarea de diario, y en ese espacio de las cocinas, principalmente en el fogón de las familias y en el de los conventos y parroquias, donde las mujeres españolas, criollas, indias y mulatas concurrían germina la cocina mexicana.

Pero fue particularmente en los conventos donde los dulces mexicanos se crearon, como fue el en caso de la Nueva Galicia el convento de monjas concepcionistas de Santa María de Gracia, fundado en Guadalajara en 1586, poseedoras de la tradición culinaria europea, donde salieron los dulces y postres... para halagar los paladares mundanos.

México es uno de los lugares que cuenta con una amplia variedad de productos autóctonos y otros foráneos que se han acoplado al clima de las diferentes regiones que abarca este hermoso territorio. Así podemos observar desde el desierto de Chihuahua hasta la Selva de Chiapas y encontrar la pluralidad de los diferentes productos que componen nuestra cocina.

Actualmente, gracias a ésta diversidad culinaria se ha hecho más énfasis a la Gastronomía Mexicana; y gracias (también) al reconocimiento que recibió por parte de la UNESCO el día 16 de noviembre del 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial. En el presente trabajo pretende ser una contribución a la valoración de un aparte de la gastronomía mexica, donde se plasman significados, historia y recetas de algunos dulces típicos.

Los caramelos nacen a raíz de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero que sirviese de sustento para los viajes.

Los primeros dulces, creados con pulpa de fruta, cereales y miel, servían a los viajantes y mercaderes para soportar los largos trayectos y proveerse de energía rápidamente.

Muchos de los dulces que se conocen actualmente encuentran sus orígenes en la época prehispánica; en esos tiempos se cocían en una miel de maguey muy espesa, dulce y oscura, pero el piloncillo la fue sustituyendo poco a poco hasta sacarla totalmente del ámbito gastronómico. Otras mieles que se utilizaban para endulzar son la de la hormiga mielera, la de la caña de la planta del maíz y de la abeja pipiola, entre otras. De estas fechas data, por ejemplo, el tzoalli o saule, ahora llamado dulce de alegría.

En los años en que surgió la Conquista se introdujo la caña de azúcar para hacer miel de caña, piloncillo y azúcar, mismas que desplazaron a los otros endulzantes, dado que el azúcar de caña era más fácil de obtener. Muchos de los dulces que hoy son tradicionales llegaron a España en la Época virreinal: de ese entonces son los famosos dulces conventuales. Varios de estos dulces se modificaron y siguen intactos; otros, especialmente los hechos a base de frutas, se sustituyeron por diversos productos autóctonos; así nacerían los dulces y ates de guayaba, tejocote y muchas otras frutas.

Por otro lado, como dato curioso se dice que la farmacia, también fue uno de los orígenes de la confitería, pues se utilizaba el azúcar para cubrir el gusto desagradable de algunas pociones (CAKEBREAD, 1975).

En Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de los dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel.

También se utilizaron las bondades del pulque y del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado, del mezquite, así como mieles extraídas de las hormigas, avispas y abejas, además de varias palmas y raíces, y que mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría.

Con la miel elaboraban alegrías de amaranto y palanquetas de semillas de calabaza y cacahuate.

El aguamiel recalentado se utilizaba para bañar frutas y las mujeres machacaban el fruto del nopal (tuna), hasta obtener una capa dulce y transparente que se revolvía con amaranto y servía como postre, como un verdadero manjar de dioses.

La mayoría de los dulces eran elaborados con frutas autóctonas, pero a la llegada de los españoles, y con la intención de apoyar a la evangelización, combinaron las costumbres culinarias europeas con las indígenas, acentuándose en diferentes puntos del país como Puebla, Michoacán, Querétaro, entre otros estados, dando como resultado los dulces típicos mexicanos.

En los estados del centro del país hay una rica tradición dulcera, herencia del pasado colonial. La lista la empieza Puebla con su indispensable camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala, Querétaro, el Estado de México, el Distrito Federal e Hidalgo.

Además de Oaxaca y Yucatán donde existieron importantes conventos mismos donde nace el uso de la leche, para los rompopes, las cajetas y otros productos como los limones rellenos de coco, las palanquetas, el acitrón, las frutas cubiertas y las cocadas, que los pueblos fueron adaptando y elaborando, haciéndolos iconos de las gastronomías locales de cada región del País.

Susana Ambrosio es estudiante de la carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, y realizo una estancia de dos meses en un complejo y residencia de vacaciones (VTF) de la región centro en Francia, donde realizó su estadía profesional como parte del programa de movilidad de la UTVM y donde ofreció un taller de Dulces tradicionales.

Susana Ambrocio López
Estudiante de Gastronomía

lrivera@utvm.edu.mx

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