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Miércoles , 20.06.2018 / 18:57 Hoy

De café

Arqueología industrial

Oscar Riveroll

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Para obtener una taza de café de excelencia es necesario realizar a la perfección todos y cada uno de los procesos, desde el beneficio del grano, hasta la extracción del elixir. Algunos de estos pasos pueden llegar a ser minuciosos y complejos, y no seguirlos al pie de la letra invariablemente nos arroja una bebida poco afortunada.

El arte de tostar café, al ser una de las más importantes actividades en toda la cadena de producción, me inspira, después de tomar un espresso, a presentar una pequeña aproximación a la arqueología industrial del aromático.

Durante el auge de la revolución industrial y el crecimiento económico de Estados Unidos y las potencias europeas, se tuvo la necesidad de incrementar la capacidad de transformación de los productos e insumos que los mercados demandaban de manera repentina; entre estos productos estaba el café, cuyo consumo crecía exponencialmente.

En la industria del grano, en ese entonces, tostar café era lento y caro, pues se hacía de manera doméstica y un poco rudimentaria. Se usaban, por ejemplo, comales o sartenes agujereados a propósito, sobre brasas de carbón o leña y se agitaba el grano con una palita de madera durante horas, para obtener no más de medio kilo del producto por tanda.

Además, este torpe procedimiento hacía que muy pocas veces se llegara a la calidad, la uniformidad y el sabor esperado del elixir. Ante estas necesidades, un introductor alemán de café, llamado Alexius van Gülpen, fundó la empresa Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei. Esta compañía desarrolló la tostadora esférica Liffter, que producía hasta 120 kilos diarios y evitaba el sobrecalentamiento del café una vez concluida la operación. Esta empresa después cambió su nombre a Probat.

Al mismo tiempo, en Inglaterra, Richard Evans construyó y patentó una tostadora cilíndrica de eje hueco, que además de permitir la descarga del humo, la máquina incorporaba remos dentro del cilindro giratorio para uniformar el tueste del grano.

James Burns, en Nueva York, diseñó un método que facilitaba, a partir de la máquina de Evans, el llenado y la extracción del café, con lo cual disminuía eficientemente el tiempo de tueste y las horas hombre que se invertían en el proceso.

Fue hasta 1920 que Mauro Gonzoli, en Italia, lanzó al mercado su tostadora giratoria con cilindros perforados y bombo calado, que por su sistema de calentamiento a través de gas natural, se conseguía la mejor calidad jamás mostrada en la historia del café.

Hoy en día, la tecnología y el conocimiento de ciencias como la física y la química han permitido desarrollar máquinas tostadoras con capacidad de producir hasta cinco toneladas de café por jornada y controlar a la perfección el tipo de tueste. Gracias a ello, tenemos ahora la oportunidad de degustar una amplia variedad de tuestes y elegir el sabor que más nos guste, pues hay que recordar que la amargura del elixir es directamente proporcional al nivel de tostado del grano.

oriveroll@hotmail.com

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