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Sábado , 26.05.2018 / 05:39 Hoy

La receta original de Paul Bocuse

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El señor obra de formas misteriosas. U obraba, cuando menos hasta la semana pasada. El señor Bocuse, quiero decir. Y si tomo en préstamo a otro campo semántico —y a otro Señor— la frase es porque las misteriosas obras del recién desaparecido Monsieur Bocuse me llevaron, a edad muy temprana, a tener una suerte de revelación religiosa en el lugar menos imaginable posible: EPCOT Center, donde entre botargas de Mickey Mouse y niños malcriados que devoraban en la vía pública piernas de pavo de apariencia radioactiva hube de tener mi primer encuentro con una concepción distinta de la comida. No que no hubiera ya conocido un par de grandes restaurantes —mi familia comenzó a echarme a perder desde la cuna, con resultados desiguales—, no que me eludiera la noción de la cocina como experiencia —mi abuela penaba por sus afanes las suficientes semanas antes de la cena navideña, y recibía reconocimiento en la justa proporción, como para que la importancia del asunto me quedara clara— sino que no hubo de ser hasta esa comida memorable de una vacación familiar de mis 11 años que me quedara claro que la cocina es un arte, y como tal supone estilos, discursos, creatividad, artistas.

Si recuerdo mi visita a ese pabellón de feria —un París de pacotilla, armatoste de cartón piedra concebido para la fotodelrecuerdo en una incongruente Florida— es solo porque, ya desde el 1982 de la inauguración de EPCOT, los ejecutivos de Disney tuvieron la visión de cortejar a tres nombres que entonces revolucionaban en Francia la noción misma de cocina —Paul Bocuse a la cabeza de una triada integrada por Roger Vergé y Gaston Lenôtre— y de firmar con ellos un contrato para desarrollar un restaurante que reflejara y divulgara la las transformaciones de que era objeto el sistema mismo de la gastronomía de aquel país. Dudo que ninguno de los tres encontrara a sus mejores comensales entre las turbas tocadas con orejas de ratón o picos de pato. Sin embargo, el hecho mismo de que un lugar tan conspicuo y con tanto alcance en el imaginario popular albergara un restaurante de esos cocineros, y que ese feudo llevara por nombre Les Chefs de France, evidenciaba una transformación cultural de gran calado, que sigue en curso.

El reduccionismo pop querría que Paul Bocuse hubiera inventado la nouvelle cuisine, abjurado de cremas, mantequillas y vinos para imaginar platos a base de pescados y verduritas, más ligeros y más hermosos. Eso es más falso que cierto —entre los clásicos del cocinero se cuenta una Fricassée de gallina a las morillas que precisa de 10 centilitros de oporto, 10 de vermut, 50 de vino blanco, 20 gramos de mantequilla derretida y medio kilo de crema fresca espesa para su preparación— pero encierra otra verdad: lo que hizo Bocuse fue liberar la cocina francesa —y con ella la cocina toda— de la tiranía de las Salsas Madre y los procedimientos consagrados para postular la creación de platos nacionales, a partir de una disponibilidad de ingredientes dada, como una avenida creativa y no una mera repetición de técnicas y concepciones recogidas en el siglo XVIII por Brillat Savarin y popularizadas a principios del XX por el itinerante Escoffier. Verbigracia esa ensalada de mi parque de diversiones de los 11 años, en que a la lechuga se sumaba la endivia, en que la acidez de los tomates contrastaba con la dulzura de las uvas, en que las nueces aportaban un inesperado y feliz crocante, en que el todo recibía en su centro una loncha de un queso de cabra que veía su sabor y su textura transformarse por el horneado.

Ese plato es hoy casi un cliché, y figura en el menú de cualquier cafetería del mundo con tantitas ínfulas. Pero en su tiempo fue revelatoria porque apuntó al chef como poseedor de un vocabulario y de un estilo, y por tanto susceptible de reconocimiento en tanto creador. Eso le dio poder mediático, lo que ha redundando en los excesos de Gordon Ramsay y sus epígonos, pero también en la posibilidad de transformar el diálogo cultural todo sobre lo que comemos los ciudadanos de a pie. La noción de “cocina del mercado” —de crear platos con lo que está disponible en el mercado, y por tanto fresco, en un momento dado— es de Bocuse (que escribió un hermoso libro a propósito de ello) y ella, sumada a los esfuerzos de Alice Waters por impulsar la agricultura local y orgánica del norte de California desde su restaurante Chez Panisse, habrían de transformar, si no la forma en que comemos —porque para ello serían menester políticas públicas sociales y educativas— sí la forma en que nos relacionamos con la comida.

Sin Paul Bocuse, no nos conmovería, tampoco pensaríamos, la comida. (Ríndale el lector homenaje cada vez que tome una foto de su plato y la suba a Instagram).

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