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Martes , 21.08.2018 / 08:02 Hoy

Cartel de espejos

Recuerdos y Sabores de la Comarca Lagunera De la influencia española (III)

María Isabel Saldaña

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La comida española fue asimilada por los laguneros, las famosas fiestas de la Covadonga influyeron en el gusto de los comarcanos por los diferentes platillos que fueron y son la delicia de muchos.


Don Homero del Bosque que fue Cronista de la ciudad nos cuenta que Primitivo Sánchez tenía un restaurante de comida española en la calle Acuña entre las avenidas Morelos y Juárez; y que en el Gran Hotel La Española, antes el banco chino, había un restaurante de Carmen y Alfonso Yunyent que eran valencianos y la comida era excelente: paellas de pollo y mariscos, fideos levantinos, pescados al mojo de ajo, bacalaos al pil-pil, en salsa verde o a la vizcaína. No podemos olvidar a la famosa Doña Julia Urbieta Vda. De Araluce, con su restaurante “Doña Julia”.

Originaria de Gallarta, un pueblo cerca de Bilbao en la provincia de Vizcaya, España; vino a México invitada por Agustín Auzpiri, como cocinera con una familia de la ciudad de México, cuando llega a la Laguna trabaja en las haciendas de Lequeitio y Santa Teresa. En Torreón empieza su aventura culinaria en la casa de doña Lola Borque de Martín en la avenida Matamoros y calzada Colón. Después se cambia a una casa del Sr. Fernández Madrazo en la avenida Matamoros y calle Rodríguez. Su hermana Elvira Urbieta era su auxiliar. María del Carmen Araluce Garrido le comentó a Margarita Bañuelos que en el restaurante de doña Julia los menús de los jueves y domingos eran: paella, fabada, callos y a veces ternera, el resto de la semana era comida casera: habas, garbanzos, sopa de verduras. Siempre se contaba con calamares, tortilla española, jamón serrano y chorizos, los postres eran natilla, el brazo gitano y flan; los platillos se acompañaban con buenos vinos de importación. Los españoles que trabajaban en los diferentes ranchos venían los fines de semana a Torreón y tenían un salón especial para ellos y se les respetaban sus lugares, era un lujo comer el sazón de Doña Julia después de haber estado toda la semana con una comida frugal.


Como sabemos los recetarios familiares guardan la memoria y las tradiciones de las familia que se transmiten de generación a generación. El recetario de la señora Cándida Ereña de Orúe, bisabuela de mi querida amiga Luz María Carrillo Orúe da cuenta de cantidad de recetas españolas. La mamá de Luz María y ella misma continuaron con la tradición de elaborar las “recetas de familia”; en Navidad se pasaban todo el mes haciendo, galletas y dulces que eran una delicia. El bacalao, los chorizos y morcillas, la ternera en leche entre otros eran los platos típicos de la familia. Las tortas de apachurrón con sardinas, frijoles, queso, aguacate, cebolla y chile chipotle ya hablan de un mestizaje culinario en la Laguna.


Mi amiga Malena Luengo me facilitó dos recetarios de su abuela y bisabuela que contienen, además de recetas españolas, recetas mexicanas comprobando el segundo mestizaje culinario en la región Lagunera. María Domene de Domene escribió sus recetarios entre 1918 y 1921 en la ciudad de San Pedro de las Colonias, Coahuila (María era hija Sebastián Domene que llega de España a finales del siglo XIX a trabajar con Evaristo Madero en la vitivinícola de San Lorenzo en Parras, Coah.). María nace en Villena, Alicante y llega a México casada con Francisco Domene Conejero). El segundo recetario es de Elena Domene su hija, casada con Ernesto González Cárdenas. Elena hereda los recetarios de su madre y elabora el suyo propio. A través de esta memoria culinaria podemos conocer cuales eran los productos que consumían las señoras laguneras con ascendencia española y qué era lo que cocinaban. Las recetas españolas se asimilan, las recetas familiares tan celosamente guardadas, en algunas ocasiones se comparten y la comida española se vuelve parte de la Cocina Lagunera.


mary_saldana2002@yahoo.com.mx

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