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Lunes , 25.06.2018 / 07:46 Hoy

Cartel de espejos

México y su cocina

María Isabel Saldaña

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Nuestra cocina mexicana es patrimonio intangible de la humanidad. A través del tiempo ha pasado por diferentes periodos históricos que la han enriquecido. Así tenemos las cocinas prehispánica y española. La primera autóctona y la segunda llega a nuestras tierras durante la Conquista para gestar un mestizaje entre ambas durante el Virreinato.


Nuestros antepasados prehispánicos nos regalaron dos ingredientes fundamentales para nuestra comida mexicana: el maíz y el chile. El maíz lo domesticaron aproximadamente 5000 a. C. Para los indígenas era una planta sagrada y creían que del maíz el hombre fue moldeado por los dioses.


José N. Iturriaga comenta: “Los tzotziles de algunas comunidades de los Altos chiapanecos, todavía en años recientes, cortaban el cordón umbilical del recién nacido sobre una mazorca y ese maíz ensangrentado era sembrado por el padre del niño en el ciclo agrícola inmediato para la hermandad hombre/tierra”.


De ese bendito maíz que se da en diferentes colores van a fructificar muchos platillos. De su masa se elaborarán: tortillas, tlacoyos, chalupas, las gorditas, las tlayudas, los tacos, las tostadas entre otros. El maíz también será fuente de energía en bebidas como: el atole, champurrado, tascalate, el pinole mezclados con azúcar, canela o cacao algunas veces con chile o achiote.


Otros alimentos típicos de la dieta prehispánica: frijol, calabacita, flor de calabaza, tomate, aguacate, insectos como: el chapulín, hueva de hormiga, gusanos del maguey. El cacao que además de alimento era moneda de cambio y hierbas como el epazote, achiote y cilantro entre muchas más eran la base para platillos que con el mestizaje se convirtieron en mexicanos.


El chile en sus diferentes variedades va a enriquecer nuestros platillos en sus diferentes variedades como: el jalapeño, serrano, el manzana, de árbol, habanero, pasilla, chile ancho, chilaca entre muchas otras variedades. Los indígenas llamaban al chile “tzir” que significa penetrar. Con moderación le da gusto a la comida; su olor y sabor penetra en el olfato y paladar.


La cocina es un acto cultural que se manifiesta a través de los platillos en nuestro vasto territorio dependiendo de su geografía propia y por eso es necesario recuperar y difundir nuestra gastronomía mexicana.


mary_saldana2002@yahoo.com.mx

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