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Domingo , 22.07.2018 / 08:03 Hoy

Cartel de espejos

La triada divina: maíz, chile y frijol

María Isabel Saldaña

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Los prehispánicos domesticaron el maíz y fue la base de su comida cotidiana. La triada “divina” del maíz, chile y frijol fue sustento de los antiguos indígenas y aún hoy en día es la dieta de miles de mexicanos. A estos ingredientes se sumaron la calabaza, semillas como el amaranto y la chía, insectos como el chapulín, los gusanos de maguey, el tomate, entre otros.

Aunque mucho se ha dicho que la comida prehispánica era deficiente, ya que no tenía proteína animal, sin embargo ésta se suplía con el amaranto u otras semillas.

Dependiendo de la clase social, igual que hoy, algunos sectores sí comían carne como guajolotes, el famoso perro xoloitzcuintle, también comían la carne de animales silvestres, como: venado, tuza, pecarí, armadillo, conejo, tlacuache. La carne se cocinaba en barbacoa, guisados y asada. Una gran variedad de frutas complementaba la dieta: mamey, zapotes, piña, chirimoya, aguacate, pitahaya, tuna, ciruela y guayaba.

La geografía dicta la dieta de una región, así las costas proporcionaban los pescados, camarones, jaibas entre otros. Los lagos ofrecían otra variedad como culebras, ranas, ajolotes, camaroncillos, insectos, así como la hueva de éstos. Las algas se dejaban secar para hacer una especie de pasta que contenía proteínas. Se les llamaba el tecuitlatl o “excremento de piedra”.

La geografía del Norte es otra cosa. Las tribus nómadas tenían otra alimentación; una basada en el mezquite del que hacían una harina, los nopales, tunas, cabuches, los conejos, y pescados de las pocas lagunas que había.

La comida se condimentaba con salsas hechas de tomate y chile, se usaba la sal que extraían de las salinas. Para endulzar la miel de abeja y el aguamiel del maguey. Los huevos que comían eran de guajolote y de iguana, en la costa de tortuga.

De bebidas tomaban los atoles de maíz azucarados con miel o condimentados con chile, cacao, o achiote. Una bebida refrescante era la hecha con semillas de chía. En el “Atlas de México – gastronomía” nos dicen que “La bebida alcohólica por excelencia era el pulque, que se obtiene de la fermentación del aguamiel del maguey; aunque hay que señalar que ésta era fundamentalmente una bebida ritual”.

Desde tiempos inmemoriales los indígenas hervían los granos de maíz en agua con cal, para que se desprendiera la cascarilla y luego molerlos en el nixtamal. Al usar la cal se incorpora el calcio. Este proceso sigue siendo usado sobre todo en el Sur y en el campo. Como vemos no ha cambiado mucho nuestra dieta básica la triada divina sigue alimentando a los mexicanos.


mary_saldana2002@yahoo.com.mx


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