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¡A comer!

Guadalupe Romero

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Hace algunos años cuando mi querida vecina se jubiló, lo primero en lo que pensó para mantenerse activa e invertir su guardadito fue en poner una cafetería. Casualmente un amigo que espera su liquidación sexenal también planea hacerse de un restaurante como opción mientras vuelve a acomodarse, y cerca de mi casa La Cervecería de Barrio, cerró luego de una balacera.

El año pasado, según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que encabeza Francisco Fernández Alonso, reportó en este sector un crecimiento de 2.8 por ciento como actividad, y en número de puntos de venta de 6.5 por ciento. Se contabilizan, según datos del Inegi, entre establecimientos formales e informales, más de 500 mil en todo el país.

La vida a la mexicana gira en torno a la comida, mientras trabajas o estudias siempre al pendiente de quién va a la tiendita para comprar el snack para llenar el huequito, y qué decir de la búsqueda de dónde comer, cerrar un negocio, agasajar a un ser querido o sencillamente beber algo. Y en la mente de muchos ha pasado tener un negocio relacionado con la comida como fuente de ingresos e incluso sobrevivencia.

Pues bien, la actividad atraviesa por una espiral de crecimiento ascendente desde hace casi 10 años, y aunque significa casi 2 por ciento del producto interno bruto, y más de 13 por ciento del turístico (donde proporciona siete de cada 10 empleos del sector), enfrenta una problemática compleja que tiene que ver con la inseguridad que se vive en el país y la profesionalización que requiere para que cada nuevo negocio logre ser rentable e ir más allá de los cinco años de vida.

De acuerdo con Alejandro Borja Márquez, presidente organizador de la Exporestaurantes 2018, la actividad más que profesionalizarse requiere de capacitación en negocios, de cómo llevar costos y gastos, compras, abasto, en administración en general.

La expo, en su edición 18, se realizará del 27 al 29 próximos en el World Trade Center, en Ciudad de México, con la participación de más de 350 expositores, más de 5 mil productos que se requieren para esta actividad y visitantes que van desde dueños y directores de restaurantes, hasta chefs, cocineros y administradores, y emprendedores; para estos últimos se convoca a un concurso entre estudiantes de gastronomía a punto de terminar su carrera, además de un programa de conferencias para apoyar a los micro, pequeños y medianos empresarios.

El concurso se llama “Del anzuelo al plato” y tiene el objetivo de promover y difundir tanto el conocimiento, como el consumo de peces y mariscos de litorales marinos, ríos o zonas lacustres del país. Los participantes desarrollarán nuevas recetas con base en estas especies animales, ingredientes y técnicas de la cocina tradicional mexicana.

En el evento darán una conferencia Fernando del Moral, director general de la Hacienda de los Morales, quien hablará de la importancia en la calidad del servicio, y Jorge Lara Martínez, autor de libros de marketing restaurantero, entre otros.

Se trata de una industria con ingresos de más de mil millones de pesos, apunta Borja Márquez, y agrega que 96 por ciento de los restauranteros son micro y pequeños, por eso son la fuerza de este sector. Emprendedores.

@lupitaromero

guadalupe.romero@milenio.com

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