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La comida, el poder y la divinidad

Fernando Fabio Sánchez

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Era una noche para los sentidos en el Museo del Jamón frente a la glorieta de la Cibeles en la Ciudad de México, el jueves 27 de mayo. Había que llegar —entre el tráfico, las calles llenas de caminantes y un poco de lluvia— a las 8:30 para degustar las creaciones del chef e historiador Rodrigo Llañes.

Pero antes de la cena —al unísono de amorosos besos de mezcal— escucharíamos la ponencia titulada La comida y el poder, por el mismo Llañes. Mi curiosidad se encendió días antes cuando supe que el maestro estaba trabajando en el proyecto Los 300 platos de Moctezuma.

Según las investigaciones, al Tlatoani se le servían más de 300 platos, de 30 diferentes guisados, diariamente. Era parte del ritual a quien se le creía una semi divinidad. Es posible que me toque alguna probadita de aquella época perdida y, de paso, me imagino qué es un dios, me dije.

Por la presentación de Llañes entendimos que el conocimiento de la cocina obedece a la sensibilidad de reunir elementos en cantidades precisas y estados exactos, pero que también es una experimentación que históricamente satisfacía a la realeza y a la aristocracia, quienes detentaban el poder económico, político y simbólico que propiciaba el tráfico de especias, carnes y frutos.

La complejidad de un platillo —esa síntesis de ingredientes de los diversos puntos del planeta— es el reflejo del poder.

Los restaurantes surgieron —lo supe en la presentación de Llañes— después de la Revolución Francesa cuando los cocineros de la aristocracia se quedaron sin trabajo. De esa manera, cualquiera que contara con los medios para pagar comería lo que antes era sólo para los inalcanzables.

Era lo que estaba ocurriendo esa noche en el segundo piso de una casa antigua, en una mesa larga con sillas y manteles como en las ilustraciones de los banquetes. Los balcones de la sala estaban abiertos y allá se divisaba la diosa de la Madre Tierra y la gente en diversas actividades, ejecutadas con pasión.

Los besos del mezcal habían cambiado un poco el feeling de la realidad, y pues esa era su intención porque ya cuando sirvieron la cena, un pozole muy fino, enchiladas en nogada, de postre merengue relleno y desde el inicio más mezcal, nos sentimos como Moctezuma o como pequeños dioses.

Caminar por la calle nocturna —luego—s, advertir las luces brillantes y, en especial, avistar monumentos y la publicidad panorámica —imágenes sin vida, sin sentidos— era parte de la cena. Luego me dije, esta magia rara vez ocurre.

Llañes la invoca como historiador y sobre todo como chef, originada en el pasado por el Tlatoani, a quien no se le podía ver a los ojos pero sí —ahora es posible— presentir su experiencia.


Twitter@fernofabio


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