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Viernes , 19.10.2018 / 14:03 Hoy

Del plato a la boca

Platillos aborígenes

Benjamín Ramírez

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En cada casa, en cada familia y en cada comunidad se tienen recetas que son resguardadas de manera celosa, gloriosos aquellos que de manera natural reciben los secretos que en dichas preparaciones se ocultan, y que mejor cuando, repitiendo la tradición, llenan de misticismo y enigma cada uno de los ingredientes, cantidades y pasos a seguir para lograr aquel manjar. Es de este suceso que, en ciertos momentos, nacieron dichos como “muchas veces imitado, pero jamás igualado” o “…los mejores de la cuadra”. Y definitivamente existen casos en los que la cocinera de familia, al momento de su muerte, se fue sin dejar testamento escrito u oral de su sazón, convirtiendo sus comidas en un mero recuerdo, delicioso, pero que jamás volverá. 

Los actuales estudiantes de gastronomía, como parte de sus procesos de titulación o acreditación de distintas materias, escarban de manera inocente los recetarios de sus familias, sus comunidades o sus municipios, ya que consideran que es necesario preservar dichos materiales; entre tropiezos y omisiones entrevistan a los mayores, a modo de charla confrontan a sus consultados incluso con su pasado, y pocas veces alcanzan el objetivo integro, una receta que enarbole su sentido de identidad. Esta actividad se ha convertido, con el paso de los años, en la obsesión de muchos de nosotros “rescatar lo más posible el recetario tanto prehispánico como virreinal” que nos permita consolidar nuestra historia sobre la mesa… una tarea casi imposible, considerando que existieron puntos bélicos que arrasaron con familias y pueblos enteros. 

Ahora, imaginemos que en pleno siglo XXI existen comunidades que han soportado el paso del tiempo, que resguardan no sólo sus formas de vida sino, además, alejados de las veloces ciudades y los smartphones, algunos de estos pueblos se encuentran en Australia. El chef Jock Zonfrillo, nacido en Escocia, se dio a la tarea de conocer y compilar las formas de la mesa de diversos grupos australianos, comenzando su misión en 2001, aterrizando lo ahí aprendido en su restaurante Orana, ubicado en la misma Australia. Como forma de retribución se creó The Orana Foundation (en 2016), que tiene como misión apoyar la comercialización justa de los productos indígenas, y que hasta la fecha ha logrado documentar 10 000 ingredientes junto con sus aplicaciones en la cocina, llevando un total de 1200 preparaciones. 

Finalmente, este año el programa iniciado por Zonfrillo rindió los primeros frutos al ser galardonado con el Basque Culinary World Prize 2018, otorgado por el Basque Culinary Center, centro de investigación gastronómica, y que busca impulsar a cocineros con proyectos que impulsan el rescate o innovación de diversos elementos gastronómicos. De esta forma podemos ejemplificar el hecho de que, en cuanto a comidas y cocinas, estamos muy lejos de conocernos por completo, lejos de los avances químico-tecnológicos, nos queda tela de donde cortar.

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