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Viernes , 14.12.2018 / 15:58 Hoy

Del plato a la boca

La vieja guardia

Benjamín Ramírez

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Entre chapulines, tacos y aguacates se vive la cocina mexicana contemporánea, ante los ojos del planeta la gastronomía nacional se considera como una de las más consolidadas, con base en nombramientos, chefs y restaurantes considerados los mejores del mundo; de esta manera se desarrolla tanto el profesionalismo como el estilo culinario, que coloca en sus platos desde la biodiversidad del territorio hasta nuestra historia. 

Estos resultados no se han dado ni por obra de magia ni fueron de la noche a la mañana, diversos voceros han aportado su granito de arena con cada investigación, platillo o menú, aunque en ocasiones distemos entre puntos de vista. 

A comparación de la escena restaurantera mundial, el caso de México puede ser considerado como uno con fuertes raíces matriarcales, no solo por los roles de genero dentro de la cocina familiar, sino porque en los inicios de la gastronomía mexicana fueron mujeres las que tomaron la batuta. 

Hace algunos días se nos informó de la muerte de un ícono de la cocina nacional, Patricia Quintana, mujer que entre sus intereses se encontraba la difusión de la comida mexicana. 

Ella, junto con personalidades como Paulina Abascal y Mónica Patiño, conformaron aquel frente femenil. 

A lo largo de su trayectoria, la chef Quintana plasmó su interés en la proyección tanto de ingredientes como de recetarios regionales, su trabajo estuvo sustentado por el sin fin de viajes que realizó a lo largo y ancho del país, y que dejó por escrito en por lo menos veinticinco libros, entre los que destacan: 

La cocina de los dioses del agua, México de ida y vuelta, Antojería mexicana, El Mulli y Polvo de Jade: esencia del tiempo. 

Con una fuerte inclinación por las técnicas prehispánicas, los platillos presentados tanto en su restaurante, el Izote, como en el sin fin de entrevistas, reportajes y programas televisivos daban cuenta de ello. 

De esta manera se despide del mundo una cocinera, pues es lo que hacemos, incluyéndonos en el término, que a lo largo de su vida observó las distintas formas de alimentarse, no solo de los mexicanos sino del mundo entero, y que, a su modo, seleccionó aquellas técnicas, formas y preparaciones que le inspiraran un concepto de comida mexicana. 

Lo verdaderamente importante es que las nuevas generaciones, tanto de gastrónomos como de mexicanos, conozcan el legado de la chef Patricia Quintana, así como de aquellos que buscan ensalzar las costumbres del país a través de la comida. 

Hoy, y sin temor a equivocarnos, podemos considera a esta mujer como pionera en la cimentación de lo que hoy llaman Alta Cocina Mexicana, que si bien no todos aplaudimos reconocemos el esfuerzo, pues fue el inicio de un largo camino que aún hoy en día trazamos, aplanamos y buscamos pavimentar.

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