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Del plato a la boca

La comida está de luto

Benjamín Ramírez

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Levantarse antes de que salga el sol, salir de casa aún en la penumbra, llegar a una cocina fría y silenciosa, vestir un uniforme que a pesar de las lavadas y enjuagues parece haberse apropiado de un olor a grasa, suavizante de telas y desengrasante; permanecer la mayor parte del tiempo de pie y a la prisa, checando temperaturas, consistencias, cocciones, entre otras; terminar la jornada laboral exhausto, y darse cuenta que, de nueva cuenta, ya es de noche, volver a casa pidiendo a gritos una buena cena y una cama cómoda, así es la vida de un cocinero.

En las primeras horas del viernes 6 de junio de este 2018, Anthony Bourdain dejó no solo el mundo terrenal sino, además, un hueco y un emblema dentro del ámbito gastronómico. Anthony Michael Bourdain, neoyorquino nacido en 1956, de descendencia francesa tuvo un gusto, a temprana edad, por la cocina y los mariscos, su preparación profesional, en el Instituto Culinario de América, lo llevaría por diversos restaurantes, sin embargo, también le mostraría la vida del cocinero, la cual describe como llena de excesos, drogas y sexo, todo esto plasmado en uno de sus tantos libros “Confesiones de un chef”.

Si bien su trabajo culinario es reconocido, llegó al grueso de la población por sus programas de televisión en lo que, consideramos, su aporte más grande para el mundo gastronómico. Destacando Sin reservas, transmitido por el canal Discovery Travel & Living¸ se mostraban las cocinas regionales a lo largo y ancho del mundo, y presentaba tanto el restaurante de moda, o el más premiado, junto a la fonda, el mercado o la comida de casa, desde un punto de vista humano y social. Ese era el mensaje más relevante, la desmitificación del “chef” como un personaje que solo coexiste dentro de las cuatro paredes de una cocina, del que siempre viste un uniforme impecable, estereotipo que por años se ha impulsado dentro de los grupos empresariales y educativos.

Dentro de sus múltiples recorridos por México, como parte del programa televisivo anteriormente mencionado, Bourdain visitó, junto con el fallecido cocinero mexicano Carlos Llaguno Morales, tanto Puebla como la CdMx por mencionar algunos; siempre impresionado por nuestra cultura, dejó en imágenes lo que en muchos espacios carece de foro, la comida casera y callejera. Sin ninguna repugnancia, ingresó a cantinas y pulquerías, comió tlacoyos (gorditas) y hasta sufrió los embates del mismísimo Octagón. En sus consideraciones finales explicaba a su audiencia tanto sus experiencias como su óptica en torno a la comida, a su gente y cómo, a través de la comida, él y sus acompañantes vivían trabajando y comiendo, como debería de ser un gastrónomo.

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