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Lunes , 22.10.2018 / 19:02 Hoy

Del plato a la boca

Frijoles con manteca

Benjamín Ramírez

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No hay mejor forma de representar a la comida mexicana sino es por medio de una tortilla y un chile, de manera histórica se ha catalogado a esta dupla como los ingredientes básicos de la dieta mexicana, desde la llegada de los españoles hasta la iconografía revolucionaria se presentan como el alimento del pueblo. Sin clasificarlos como los más importantes, pues podemos reconocer a muchos otros ingredientes, entre frutas, verduras, semillas, etcétera; uno de estos es el frijol.

De diversos tamaños y colores, este alimento representó, junto con los mencionados maíz y chile, uno de los pocos medios culturales de subsistencia durante la época novohispana y los siglos XIX y XX. Desde la óptica extranjera, numerosos visitadores relataban la permanencia en la mesa de este alimento, en cual era acompañado con manteca de cerdo, primer animal introducido en América ya que era parte fundamental de la carga en los barcos, pues de este se obtenía desde la carne hasta su grasa, conocida como manteca, teniendo aplicaciones en la cocina, para freír o dar sabor, hasta para engrasar partes del barco durante la navegación.

Casos como el del viajero y comerciante William T. Penny, son muestra de como el frijol tuvo cabida en la dieta mexicana al menos entre 1824 y 1826, años en que viajó por diversas ciudades del país, al grado que dejó plasmada una receta "tradicional", y comenta: "Se guisan con un poco de agua y sal, manteca en abundancia y chile, aunque este último puede ser suprimido; los huevos resultan un acompañamiento excelente". Bajo las crónicas de la época, entre las que podemos adjuntar las de Guillermo Prieto y Manuel Payno, el plato de frijoles era acostumbrado en varias, sino es que, en todas, escalas sociales; lejos de aquellos prejuicios, donde existían ricos y pobres, españoles y criollos, mestizos e indígenas, existía algo llamado hambre, que con el paso de muchos años fue aceptando los alimentos de América, combinándolos con los traídos de Europa o del Medio Oriente.

La cena era el principal espacio en el que se ofrecía, o elaboraban, los frijoles, y se servían con tortillas, al menos entre las clases medias o acomodadas. Con el trascurrir del siglo XIX, y sus tumultuosas circunstancias, la cena perdió el espacio considerado, decayendo durante los años del Segundo Imperio Mexicano, a manos del Maximiliano y Carlota, pero que, lejos de ser los artífices en la instauración de un protocolo imperial, serían los propios mexicanos, en su mayoría conservadores, quienes establecerían reglas propias de las cortes occidentales; dejando de lado a alimentos como el frijol, por su aspecto o repercusiones estomacales, creando mitos o simples supersticiones, ya que desde la época prehispánica el uso del epazote ayudaba a la digestión de granos como el maíz, el frijol y el chile.

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