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Sábado , 22.09.2018 / 12:51 Hoy

Del plato a la boca

El ojo de pancha

Benjamín Ramírez

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Sin duda en cada comida se busca acompañar a los platillos en cuestión; a simples cucharadas no sabe igual, por lo que una tortilla enrollada o una rebanada de pan siempre serán bien recibidas. Podemos decir que el consumo de éstos se da como parte del choque de dos culturas: en el "Descubrimiento de América", los españoles se referían a la tortilla como "pan plano" o, simplemente, "pan" elaborado de maíz, grano también desconocido para ellos, que en el caso de los indígenas era totalmente lo opuesto. En un principio y, por cuestiones culturales, cada quien consumió sus productos: el indígena continúa con su ingesta de derivados del maíz, mientras que los españoles se ocupan de introducir el trigo para elaborar pan.

Se cuenta que en un principio la producción de pan fue de tipo comercial, ya que poco a poco se comenzaron a asentar molinos de trigo y panaderías en la Ciudad de México, siendo mayoritariamente para consumo doméstico, los cuales recibían el producto cada día a las puertas de su domicilio; por otra parte, algunos conventos usados como hospitales elaboraban sus propios alimentos.

Las autoridades municipales tenían pleno control en cuanto al costo del pan: el peso y precio debían estar sujetos a las órdenes emitidas por la corona española. Para esto se registraba el costo en el que se había comprado el trigo por parte de los dueños de las panaderías; posteriormente se calculaba el equivalente de pan para poder cobrar uno o medio real; existe un dato del año 1527, posiblemente el más antiguo, en el cual se estipula que la libra debía venderse en un tomín de oro, aproximadamente 0.575 gramos; un sistema en el cual se variaba el peso y no el precio fue usada durante el resto de La Colonia.

La receta empleada en esa época constaba en harina, agua y sal; la masa que sobraba servía como levadura para el día siguiente, un método posiblemente muy rudimentario pero que comprendía a un sistema ancestral y funcional, y por lo tanto, más sano. Los utensilios constaban de mesas de trabajo, tornos y cedazos para cernir la harina; tablones para dejar leudar o reposar el pan; palas largas para poder meter y sacar los bollos de masa y, por supuesto, hornos de leña, además de varias manos hábiles en el arte de moldear la masa.

Al inicio los panaderos eran españoles y, con el paso del tiempo, se fueron introduciendo a los indígenas en el trabajo de las panaderías, para posteriormente dejarles esta labor operaria. Casualmente ellos serían los responsables de la introducción de nuevas formas y sabores, aquellos que hoy en día hacen de la panadería mexicana una de las más detalladas, originales y excepcionales, incluso rebasadas por mucho a la de sus antecesores europeos.

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