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Jueves , 18.10.2018 / 11:55 Hoy

Del plato a la boca

El nuevo rey

Benjamín Ramírez

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A finales del siglo XIX, en Francia, un hombre se reunía con sus amigos para degustar diversos platillos elaborados por los cocineros más importantes del momento; desde su aristocracia le era posible probar, y reprobar, las preparaciones y los maridajes más innovadores. De 1872 a 1876, cada miércoles, Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière ofreció en el hotel que llevase su apellido. Para el mundo restaurantero, este sería el preámbulo de los restaurantes dentro de los hoteles y, de igual forma, el inicio de los críticos gastronómicos, ya que para 1803 publica el L’Almanach des gourmands”, en el que se muestran las calificaciones de establecimientos o productos, teniendo un alto estándar y provocando su clausura en 1812.

A partir de ese momento, diversos medios, gobernantes, excéntricos y burgueses buscaron la perfección de la mesa, el restaurante se vuelve un emblema de clase, y probar los platillos de cada cocina o cocinero, se vuelve un pasatiempo de alto valor; no olvidemos que la Guía Michelín nace como una publicación encaminada a impulsar el Gran Turismo por toda Europa, y que más tarde terminaría siendo un referente para hoteles y restaurantes de todo el mundo. Y hoy rescatamos en el marco de la publicación de la lista a los mejores 50 restaurantes del mundo, el pasado 19 de junio, que vuelve a colocar en lo más alto al restaurante La Osteria Francescana, de Massimo Bottura que, con su cocina contemporánea y tradicional, como ellos mismos se definen, logran por segunda ocasión, siendo la primera en 2016, probar las notas de la excelencia.

En un segundo y tercer puesto se colocan El Celler de Can Roca, de los hermanos españoles Can Roca, y Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco quien ha logrado conquistar el paladar francés. En la edición pasada, México se colocó en la veinteava y vigesimosegunda posición, con Pujol, de Enrique Olvera, y Quintonil guiado por Jorge Vallejo; para este año se recortan distancias y Quintonil se acomoda en la onceava posición, mientras que Pujol se ubica en la treceava. Situación que se podría considerar como benéfica para la comida mexicana, pero que, lastimosamente, está delimitada a ciertos grupos o bolsillos.

Mucho se dice y se habla al momento de buscar encasillar a “lo mejor”; de igual forma se ensalza y se critica, pues es bien sabido que, con el paso de los años, la verdadera gastronomía popular de un país o una región se ha alejado de los restaurantes, y “lo mejor” difiere entre lo popular y lo sofisticado, aunque en los últimos años se esté buscando incorporar preparaciones, o al menos nombres, de platillos típicos como el caso de los tacos o las gorditas, pero a precios estratosféricos y con combinaciones muy al estilo europeo. De ahí el precepto “el sabor es cultural”, donde el paladar de un crítico se vuelve como el de cualquier mundano.

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