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Miércoles , 21.11.2018 / 03:11 Hoy

Columna de Adrián Herrera

Café

Adrián Herrera

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Armenia, Colombia. El avión baja en Pereira y desde el aire obtienes una vista muy amplia de la región. El valle del río Quindío se extiende entre las cordilleras occidental y central; ahí se localizan pueblos como Armenia, Calarcá, Salento, Finlandia y Buenavista. Estamos en el Eje Cafetero, que incluye a los departamentos de Caldas, Risaralda, norte del Valle del Cauca y Quindío. Ya en la carretera el verdor deslumbra; es uno de los sitios donde hay mayor refracción de color. Pronto aparecen las matas cafeteras; las hay por todas partes: en llanos, laderas empinadas y páramos. El café manda. Pasamos Armenia y subimos por una brecha que termina en una hacienda cafetera de finales del siglo XIX. Desde lo alto se aprecia un paisaje como pocos; detrás de nosotros se levanta la Cordillera Central, verdísima y siempre arropada por nubes. El clima es moderadamente caluroso con brisas frescas y lluvias breves y espaciadas. Comienza el recorrido por el cafetal y ahí nos explican la relación entre la planta y su entorno; lo primero es apreciar la enorme variedad de plantas: aguacates, cítricos, plátanos, nogal cafetero, guadua (bambú), robles, palma de cera, guanábanos, guamos (le generan sombra al café), cedros, guayabos, piñas, yarumos (los "árboles caminantes" descritos por Humboldt) y arazá entre otros. De pájaros, generosa paleta de plumas, cantos y vuelos: tucanes, colibríes, barranqueros, chulos, las coloridas tángaras, azulejos, canarios, cardenales y loros. En total hay cerca de 130 especies.

Caminar entre el cafetal es una exaltación de los sentidos: los aromas, la humedad, el calor, los colores, el canto de aves e insectos, la brisa fragante y los cambios de luz que se dan con el paso de las nubes; todo es una generosa cornucopia de estímulos.

Ya en la cata de distintas variedades, evaluamos aroma, fragancia, cuerpo, acidez, astringencia y sabor residual. El ambiente y la mano del hombre se expresan fielmente en la bebida.

Pero no se trata solamente de una operación agrícola ni de un jardín botánico; hace unos años la UNESCO inscribió al Paisaje Cultural Cafetero Colombiano en la lista de Patrimonio de la Humanidad, junto con el paisaje agavero mexicano y el paisaje cafetero cubano. Estos paisajes expresan el terroir, la artesanía, la gastronomía, la historia de un pueblo. Pero también representan ejemplos de equilibrio ecológico; cuando en la región se sembraron árboles cafeteros de gran densidad se generaron sembradíos muy eficientes; los cafetaleros tumbaron casi todos los árboles de altura, pero esto provocó un desbalance ecológico importante, porque las aves disminuyeron, aumentaron las plagas (las aves controlan las poblaciones de insectos); también la radiación solar aumenta y genera un suelo más árido, se pierden nutrientes, hongos y así. El desastre es enorme. Hoy ellos corrigieron su error y han replantado muchas especies de árboles y el suelo y el ambiente están una vez más en equilibrio.

El café no es sólo una bebida: es una expresión de la cultura y el medio ambiente, y ambos fenómenos deben estar en armonía.

Concluimos nuestro viaje y capacitación con un aborrajado, un plátano dominico relleno de bocadillo de guayaba y frito y claro, acompañado del mejor café que uno puede probar.

El próximo viaje es a regiones cafetaleras en Veracruz y Chiapas; veremos las similitudes y diferencias técnicas y culturales, pero todo unificado en este gran producto que es el café.

chefherrera@gmail.com

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