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Domingo , 24.06.2018 / 12:05 Hoy

Que los platos sucios no te hagan perder clientes

La limpieza suele estar en segundo término en la planeación de un restaurante porque se da prioridad al menú, sin embargo la falta de higiene puede motivar el fracaso del negocio.


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Alejandro Guzmán

Si el plato, el vaso y los cubiertos en la mesa de un restaurante no están limpios y el cliente lo nota, lo más probable es que no regrese a ese lugar. La limpieza de la vajilla, la cristalería y de los utensilios es el primer aspecto en el que se fija un comensal para elegir un sitio para comer. Si tienes un restaurante o piensas poner uno, la higiene debe ser una de tus prioridades.

"Una empresa americana hizo una encuesta a 25 mil consumidores para saber lo qué es más importante para ellos a la hora de elegir dónde comer. Es un caso de Estados Unidos, pero nos da un buen punto de comparación. Dijeron sus 15 principales razones y la primera fue si la vajilla, la cristalería y los cubiertos estaban limpios. Fue la primera.

"Después viene si el interior del lugar está limpio, el sabor de la comida, la calidad de los alimentos, el servicio", explica Fabio Barbosa, director de la División Institucional de Ecolab, una empresa especializada en productos y servicios de tecnología en agua e higiene para diferentes áreas de negocio.

¿Qué hacer para lograr un restaurante higiénico?

Una idea fundamental es considerar al restaurante como una planta procesadora de alimentos y no como la extensión de la cocina de una casa.

En entrevista conjunta para MILENIO, Fabio Barbosa, Miguel Briones —gerente de Marketing de la División Institucional de Ecolab— y Abdeel Yáñez —líder de Marketing Communications de Ecolab— sugieren tomar en cuenta los siguientes puntos para que un negocio de comida sea higiénico desde su primer día:

Planeación. Es común que en el proyecto de un restaurante se ponga el 100 por ciento de atención al menú y se descuide la limpieza. Sin embargo, la higiene debe estar contemplada en el plan inicial: desde el flujo de los platos, la etapa de servido de alimentos, así como el regreso de la vajilla al área de lavado y el manejo de platillos por parte de los meseros. También deben planearse el tipo de superficies del local, la pared y el equipo de cocina, para garantizar que sean fáciles de asear.

Limpieza eficiente de vajillas, cristalería y cubiertos. Los especialistas sugieren rentar una máquina lavaloza en lugar de comprar una, ya que puede ser uno de los equipos más caros de la cocina. Recomiendan este tipo de limpieza porque aseguran que el lavado a mano es más costoso y en este se usa más agua. Calculan que la renta mensual de una máquina lavaloza es de hasta 500 dólares, y un ahorro de entre el 20 y el 60 por ciento en comparación con el lavado manual.

Aislamiento. Los insectos son una fuente de contaminación en restaurantes. Un mosco que está en un basurero en un instante puede estar en un plato de comida. Mientras más limpio esté el lugar, hay menos probabilidad de tener insectos en el área de preparación o de servicio. También es importante garantizar el aislamiento o un ambiente bien cerrado para evitar el acceso de estas especies.

Los tres expertos afirman que en restaurantes no hay segundas oportunidades en México, porque una vez que un cliente detecta un descuido de limpieza decidirá no regresar al lugar. Consideran que los riesgos de no garantizar la higiene son: desde la molestia del comensal, hasta una demanda legal por parte de éste, e incluso la enfermedad o muerte de un cliente por la contaminación en los alimentos.

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