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Domingo , 16.12.2018 / 23:34 Hoy

Escasez de vainilla afecta a los helados

Un incremento en el precio de las vainas, tras un ciclón que pegó en Madagascar, ha encarecido lo que quedó de este saborizante.

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Utilizada en chocolate, pasteles y bebidas, así como en el helado, la vainilla es uno de los sabores más populares del mundo. El incremento que se dio este año, que elevó el precio a un máximo histórico de más de 600 dólares por kilogramo, obligó a una cadena de gelatos (variante italiana del helado que contiene menos grasa butírica) de gama alta de Londres a retirar el sabor vainilla de su menú, y a algunas compañías más grandes a elevar sus precios.

“Es ridículo”, dice Charlie Thuillier, fundador y director general de Oppo, con sede en Reino Unido, que fabrica helados más saludables con base en aceite virgen de coco y hoja de stevia. Después del ciclón, el proveedor original de vainilla de la compañía incrementó el precio del extracto más de 10 veces, duplicando los costos de producción del mantecado de vainilla.

El ciclón Enawo, que desplazó a casi 500 mil personas cuando pegó en la isla frente a la costa del este de África en marzo pasado, destacó los riesgos para los compradores de depender demasiado de un país líder en una materia prima.

Los precios de la especia, que no operan en intercambios, están en aumento en los últimos años ya que las grandes compañías de alimentos se comprometieron a dejar de utilizar saborizantes sintéticos.

El ciclón llegó a tierra en un momento en el que el acaparamiento especulativo de un intermediario local en Madagascar ya apretaba al mercado. Aunque los comercializadores dicen que los precios van a bajar a los niveles previos a la crisis, alrededor de 500 dólares por kilo, los suministros se mantienen limitados.

Oppo cambió y diversificó a sus proveedores y experimentó con su producto para evitar elevar los precios. “Debido a que tenemos otros sabores también podemos repartir el incremento de costos”, agrega Thuiller.

Los aficionados del helado Oddono no han sido tan afortunados. Citando una “escasez sin precedentes” de vainas de vainilla, la cadena londinense de gelato dejó de vender su helado de este sabor. Le dijo a los clientes que esperaba volver a ofrecer el producto cuando la cosecha de vainilla de 2017 estuviera disponible.

Las grandes compañías de alimentos también sintieron el impacto. Nestlé, que dice que maneja la volatilidad de los costos de sus ingredientes a través de “estrategias adaptadas de adquisición, ahorro de costos, innovación, y como última opción, incremento de precios”, elevó este año 2.5 por ciento los costos de sus helados Mövenpick en Suiza.

Al otro lado del Atlántico, Vince Petryk, fundador de las tiendas de helado JP Licks en Boston, está feliz de que logró adelantarse al incremento de precios. “Nuestro proveedor nos avisó y pudimos comprar vainilla al costo del año pasado”, dice Petryk, quien logró adquirir más de 200 galones de extracto de vainilla de Madagascar en la primavera y tiene suministros hasta el próximo año.

Pero en California, Karen Klemens, propietaria de Mother Moo Creamery y Marketplace está a punto de quedarse sin inventario de vainilla orgánica. Desde el ciclón, los productores ya no ofrecen el producto que utilizaba, y Klemens necesita cambiar a una mezcla de saborizante natural con una fuente de alimentos y extracto de vainilla puro. “El saborizante de este tipo todavía es uno de los mayores costos en el helado de dicho sabor”, dice.

Pero no todos los usuarios del saborizante de vainilla están en aprietos. Solamente uno por ciento del producto que se utiliza en los alimentos y cosméticos proviene de vainilla real. La vainillina, la molécula de sabor que se encuentra en los granos de vainilla, también se sintetiza del petróleo, el alquitrán mineral y la madera, al igual que de alimentos como el salvado de arroz y el aceite de clavo.

La mayor parte de los saborizantes de vainilla del mundo se producen a partir de fuentes no alimenticias, aunque más compañías recurren a las de alimentos. Incluso ese mercado sintió las repercusiones de la crisis de Madagascar, ya que la demanda se elevó frente a los altos precios de los granos de vainilla.

Madagascar es sin duda el mayor productor de vainilla y representa alrededor de la mitad de la producción mundial. Un puñado de países, entre ellos Indonesia, México, Papua Nueva Guinea y las islas de las Comoras, también son proveedores, pero no han podido compensar la caída.

Los comercializadores de vainas de vainilla mantienen bajos sus inventarios, compran solo cuando lo necesitan. “Esto ya ocurrió antes”, dice David van der Walde, director de Aust & Hachmann en Canadá, quien señala que los precios subieron en 2003 solo para caer de nuevo, dejando a empresas y comercializadores con inventarios y fuertes pérdidas.

“No vamos a mantener mucho inventario. Cuando compro de Madagascar me aseguro de que hay un comprador en el otro lado”, dice Van der Walde.

Los productores de vainas de vainilla responden a los precios más altos plantando más, pero teniendo en cuenta el tiempo que se requiere para que crezca una planta, la producción no va a aumentar inmediatamente.

Tim McCollum, fundador de Madécasse Chocolate & Vanilla, que ofrece chocolate y vainilla de Madagascar, dice: “Todavía vemos que pasarán entre tres y cuatro años hasta de que el mercado vuelva a niveles sostenibles de entre 100 y 150 dólares por kilo”.

Costo

En los últimos años el precio de la vainilla ha ido en aumento, pero en los meses recientes se fue a las nubes, más de 600 dólares por kilogramo.

Sabor

El helado de vainilla es uno de los más populares del mundo, y los productores esperan que el precio de la especia baje hasta 100 o 150 dólares.


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