Las delicias exóticas del Amazonas

El chef peruano Pedro Miguel Schiaffino busca ingredientes en la selva para crear una sofisticada cocina amazónica.

Perú

Comprar alimentos en el Amazonas es alucinante. Mientras los mercados abiertos de Italia y Francia están llenos de jitomates perfumados, berenjenas y albahaca, en el mercado de Belén, en la ciudad peruana de Iquitos, se apilan a lo alto caracoles de mar gigantes, pirañas y camu camu, una fruta con una gran cantidad de vitamina C.

Nadie se desenvuelve mejor en esta abundancia que Pedro Miguel Schiaffino, el joven chef peruano que se está ganando los elogios por su versión sofisticada de la cocina amazónica.

De regreso en Lima, la capital, los sibaritas de todo el mundo han hecho de Malabar y Amaz, los restaurantes de Schiaffino, una parada en sus giras gastronómicos en Perú.

“Siempre estoy descubriendo cosas nuevas”, dice Schiaffino con entusiasmo sobre un viaje reciente a la región de Tarapoto, en el norte de Perú. “Acabamos de encontrar una nueva fruta, una palma que usan aquí como escoba, y la fruta está buenísima. Es díficil describir los sabores, son casi únicos. No tiene mucha pulpa y una nuez muy interesante”.

Encontrar y abastecerse de los ingredientes amazónicos no es sencillo. A principios de este año, en un viaje al mercado Belén en Iquitos, el chef se topó con una mujer que vendía un tipo de almendra silvestre que era nueva para él.

“Le pregunté si tenía más”, recuerda Schiaffino. “Ella respondió ‘sí’, y dije, ‘¿cuántas? Las quiero todas’. Al final, me llevé 30 kilos y fue la base para una extraordinaria entrada para febrero, marzo y abril”.  Su plato de almendras silvestres regresará al menú la próxima temporada pero, como dice Schiaffino, está basada sólo en una pequeña cantidad de un sólo proveedor. Parte de su motivación detrás de la apertura de Amaz el año pasado - un restaurante más informal que el lujoso Malabar- fue para ayudar a crear mercados nuevos y más grandes para los ingredientes amazónicos.

A Schiaffino le gustaría abrir un segundo restaurante Amaz en Lima y desde allí expandirse internacionalmente, particularmente a todo Sudamérica, y después hacia Norteamérica y Asia, siguiendo el ejemplo de su colega peruano que se convirtió en un chef internacional, Gastón Acurio.

Schiaffino ha recorrido un largo camino desde su época como joven aprendiz en el Instituto Culinario de América y en el Instituto Culinario Italiano para Extranjeros. Se curtió tanto en Italia como en Perú, trabajando bajo las órdenes de Rafael Osterling del restaurante epónimo Rafael y El Mercado en Lima, y en el Pescatore, que cuenta con estrellas de la guía Michelin, en Mantova, Italia, antes de subir a la posición de chef en Huaca Pucllana en Lima.

“Interesarme en los ingredientes amazónicos fue una experiencia totalmente natural”, dice. “Estaba muy interesado en los productos peruanos que no eran muy conocidos, ingredientes del sur, la costa y de los Andes. Pero nadie les prestaba atención a los productos del Amazonas”.

El equipo de Schiaffino ha desarrollado una buena relación con la comunidad de la jungla de Pucaurquillo para surtirse de algunos ingredientes, pero siempre hay dificultades. “Algunas veces no pueden surtir los ingredientes”, dice. “Es parte del trabajo”.

Ayudar a estos productores a cultivar y surtir sus cosechas a una mayor escala es fundamental para la misión de Schiaffino, junto con el objetivo mayor de apoyar la cocina amazónica, la biodiversidad y las comunidades locales.

Tanto Malabar como Amaz comparten menús basados en ingredientes amazónicos. Pero mientras Malabar incorpora técnicas europeas y de vanguardia en su menú de lujo, Amaz gira hacia enfoques modernos de platos tradicionales como la patarashca, un pescado cocinado en un caldo de hierbas aromáticas envuelto dentro de una hoja de plátano, o una ensalada de chonta, finas tiras de palma que son parecidas al fettuccini.

Por supuesto, Schiaffino estaba complacido de ver que Malabar se ubicó en el lugar 76 en las listas de los 100 mejores restaurantes del mundo de este año, pero está claro que es motivado por algo más que los premios culinarios. “No tenemos eso en mente cuando trabajamos”, insiste. “Trabajamos para divertirnos, para aprender y para transmitir lo que aprendemos”.

Naomi Mapstone es corresponsal de FT en LIma