Un coctel muy tradicional, pero cada vez más popular

Los fabricantes de whisky dan seguimiento a la creciente tendencia por el consumo de su producto.
Las marcas de whisky confían más en los ‘chefs de líquidos’ y las mezclas exclusivas.
Las marcas de whisky confían más en los ‘chefs de líquidos’ y las mezclas exclusivas. (Shutterstock)

Para preparar un Priory Sour, los barmans del Zetter Townhouse de Londres hacen una infusión de whiskey de centeno Rittenhouse 100 con mantequilla de nuez que se derrite, carameliza y congela durante 24 horas. Después se cuela el líquido a través de una bolsa súper fina para comida y mediante un filtro de café. Se agrega limón y azúcar, al igual que la clara de huevo que recibe un tratamiento con gotas de esencia de avena que se difunden en una envoltura durante la noche. Después simplemente se agita, se vierte y se sirve.

Los cocteles con base en whisky (normalmente denota el licor de Escocia) o variantes de whiskey (licor de Irlanda o de Estados Unidos) ya tienen largo tiempo que se utilizan en las combinaciones de una bebida tradicional (Old Fashioned), un Manhattan o de su versión con scotch, el Rob Roy.

“Cada vez más gente bebe cocteles de whiskey como nunca antes”, menciona Keivan Nemati, jefe de barmans de Zetter en el centro de Londres. “Y tienen más opciones que nunca antes en términos de sabores”. Los fabricantes de whisky dan seguimiento a la creciente popularidad de su producto en los cocteles.

Una cuarta parte de todos los bares en Reino Unido ofrecen cocteles, de acuerdo con el informe de mercado de William Grant & Sons UK 2015. Aunque el vodka y la ginebra siguen como las bases más populares para las bebidas mezcladas, 6 por ciento de todos los cocteles que se preparan en Reino Unido son con base de whisky o de whiskey, explica el informe, y esa participación va en aumento.

“Los consumidores están dispuestos a gastar más con el fin de tener la mejor experiencia, así que tener en inventario cocteles de moda y únicos es algo clave para los bares”, apunta Ian Baines, gerente de categoría de William Grant & Sons.

“Con los cocteles de vodka necesitas añadir sabor, con los de whisky la riqueza ya está allí, por eso es tan simple; sin embargo, los sabrosos cocteles como el Old Fashioned se vuelven populares”, celebra Cat Spencer, gerente de marca de whiskys esotéricos en William Grant.

Spencer dice que los consumidores, especialmente los millennials, se arriesgan cada vez más. “Están en la búsqueda de probar algo nuevo que les dé la ‘moneda social’. A medida que los millennials se acercan a la edad de compra, buscan la calidad, algo que esperan obtener con el whisky”. Algo que también impulsa la tendencia es el “auge estadounidense”, una creciente demanda de bourbons y whiskeys de centeno de EU.

El interés en el scotch o en los cocteles de whiskey no escapa a algunos de los bares más elegantes de Londres, como el Zetter y el American Bar en el Hotel Savoy. Según Erik Lorincz, jefe de barmans de American Bar, la demanda de cocteles de whisky aumentó “drásticamente” en los últimos cinco años.

“En el pasado, los consumidores eran muy puristas respecto a los cocteles de whisky, la creencia era que no se podía usar un buen whisky de esa forma, que el whisky de alta gama nunca debería mezclarse. Esta actitud cambió”, agrega.

Ese viraje de perspectiva también llevó a un cambio en cómo la industria del whisky escocés ve a sus productos y la relación entre sus whiskys y bares. “Las marcas de whisky ahora tienen más confianza en los barmans —quienes en realidad son ‘chefs de líquidos’— y son mucho más abiertos a que rompan los límites y combinen el whisky con otros ingredientes”, complementa Lorincz.

Declan McGurk, gerente de American Bar, enfatizó que los clientes quieren apreciar la historia del “bar de cocteles más famoso de Europa”, uno de los primeros bares que sirve bebidas mezcladas para la élite londinense. Pero agrega que esa disposición a innovar con el menú muestra que “nunca nos vamos a convertir en un museo”.

El deseo de innovación es un sentimiento que comparte Jim Beveridge, maestro mezclador de Johnnie Walker. Se unió a la compañía en 1979 como químico analítico para investigar los orígenes de los whiskys de grano y malta y ahora dirige un equipo de 12 personas que mezcla las variedades de scotch.

Para algunas de sus mezclas, Beveridge “toma en cuenta los bares”, considera qué whiskys pueden funcionar mejor para algunos cocteles en específico. Por ejemplo, el Johnnie Walker Select Cask, añejado en barrica de centeno, se eligió para que lo utilizaran en el mercado
estadunidense de cocteles Old Fashioned.

“Los consumidores se vuelven más sofisticados en términos de los sabores que les gusta. El reto es estar consciente de los cambios de consumo y tener una gama diversa que pueda responder a esos cambios”, recalca Beveridge.

En sus últimas gamas, las marcas de whisky intentan anticipar las tendencias de consumo y al hacerlo se vuelven más audaces que nunca en cuanto al sabor de sus bebidas. En noviembre, Diageo, propietaria de Johnny Walker, entre otras marcas, lanzó Whiskey Union, “un nuevo colectivo experimental de whiskey que busca lograr lo extraordinario”. Diageo le dio a sus fabricantes de whisky casi una carta blanca sobre sus inventarios y les pidió que experimentaran.

Los resultados iniciales son Boxing Hares, hecho de una infusión de whisky con lúpulo, y Smoky Goat, un scotch mezclado, ahumado y dulce.

La experimentación tal vez no les caiga muy bien a los tradicionalistas, quienes prefieren su scotch sin mezclas. Sin embargo, Lorincz cree que “siempre y cuando uses un whisky de gama alta y con ingredientes de buena calidad y obtengas el equilibrio adecuado al usar una buena técnica, los resultados solo pueden ser positivos”.

DIFERENTE

El whisky es el licor originario de Escocia, mientras que el whiskey procede de Irlanda o Estados Unidos y tiene un destilado distinto.

VARIEDAD

De acuerdo con un informe de William Grant & Sons UK 2015, una cuarta parte de los bares del Reino Unido ofrece cocteles.

NOVEDAD

Especialistas señalan que los millennials buscan productos de calidad, lo que impulsa el consumo.