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Sábado , 18.08.2018 / 22:03 Hoy

Cocineras tradicionales se hacen empresarias

Hace cinco años, una cocinera abrió el restaurante Manjar Blanco en Mérida y después integró un grupo de mujeres que ahora genera ingresos a través de su talento culinario.

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Miriam Peraza es una cocinera tradicional de Yucatán, que hace dos años se propuso como tarea recorrer su estado para encontrar a las mujeres que como ella, hacen de la cocina todo un ritual.

Su propósito era demostrar que la cocina yucateca era más que la cochinita pibil. En su travesía, encontró a 22 cocineras tradicionales con sus respectivas ayudantes, mismas que próximamente realizarán su primer encuentro abierto al público.

La aventura comenzó hace cinco años, cuando junto con su hijo abrió un restaurante en Mérida, llamado Manjar Blanco. “A raíz de ello, de mi buen cocinar, dicen ellos, se fue llenando de gente y chefs importantes”, dice Miriam Peraza en entrevista.

Convertirse en empresaria restaurantera no le fue tan difícil, pues reconoce que cocinar es parte de su vida, pues desde niña le enseñaron lo que ahora es su pasión.

Pero formar parte del excelso grupo de cocineras tradicionales va más allá de tener un mayor reconocimiento en su comunidad o de que las llamen maestras; sus vidas cambian incluso económicamente porque, afirma Peraza, las oportunidades se abren gracias a ello.

Algunas llegan a abrir sus restaurantes, otras aprenden a vender sus productos sin intermediarios, generándoles mayores ganancias.

Miriam platica que hay una comunidad en la que gracias a los recursos generados por las visitas de reconocidos chefs, se hizo un parador turístico gastronómico.

“Llegó René Redzepi (jefe de cocina y copropietario del restaurante Noma de Copenhague), va a Yaxunah y ellas (las cocineras tradicionales) son las reinas, y les deja dinero; por supuesto que les cambia la vida, porque la gente empieza a identificar dónde están esas comunidades que ni siquiera están en Google Maps”.

Describe a las cocineras tradicionales como aquellas que tienen su propia milpa, las que cosechan sus ibes, que tiene sus huertos de traspatios con sus cilantros, rábanos, etcétera, y que los utilizan para cocinar; es decir, “son ellas las campesinas de sus ingredientes, las que los siembran y cosechan para elaborar sus productos”.

Incluso el mismo gobierno de Yucatán está buscando que este proyecto se pueda convertir en un producto turístico gastronómico.

Para Roberto González Guzmán, vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, este encuentro de cocineras tradicionales de Yucatán forma parte del compromiso de salvaguardar, conservar y promover el patrimonio cultural gastronómico de esa entidad, para dar seguimiento a los compromisos signados por México con la UNESCO al inscribir la comida mexicana como patrimonio cultural de la humanidad en 2010.

González describe a estas mujeres que no solo están en Yucatán sino en todo el país, como las portadoras de la sabiduría de la gastronomía, quienes incluso se han sentado ya en la misma mesa de chefs reconocidos internacionalmente, a hablar de diversos temas relacionados con la gastronomía.

Fiesta en Mérida

Entre los platillos que se podrán degustar del 4 al 7 de febrero próximo, en el Centro de Convenciones Yucatán Siglo XXI, en Mérida, están el mechado de pavo indio, panuchos de pavo, chayitos de queso y panuchos; pipian de huevo Yok-sel (polcan) y palomas del monte asadas, entre muchos más.

“Salí a constatar que la gastronomía de Yucatán está viva; no acepto el término de rescate, porque está muy viva, en las comunidades aún se come de forma ancestral”, cuenta Miriam Peraza.

También quiere dar a conocer que cochinita no es el nombre y pibil el apellido, “porque pibil es la forma de cocción, nuestros ancestros todos guisaron bajo tierra, enterrado, que era pibil en maya; la forma de cocción era 80 por ciento pibil y lo demás en fogón, eso hay que darlo a conocer al mundo”.

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