París para hipsters

En toda la ciudad están surgiendo restaurantes influidos por tendencias globales de los 'foodtrucks', hamburguesas y comida más casual.

París, Francia

La primera vez que visité París, hace 15 años, lo último que esperaba ver que sirvieran en un restaurante era cebollas encurtidas. Pero ahora, mientras me siento en The Sunken Chip en el distrito hipster del Canal Saint-Marie, veo a los meseros que sirven cebollas que reposan en enormes jarras de este clásico de los pubs británicos.

A los clientes jóvenes que saturan las tres mesas pequeñas del primer lugar dedicado en París a los fish-and-chips (el tradicional antojito callejero británico) no le acechan ideas preconcebidas sobre las cebollas, ni tampoco de los pastosos chícharos que acompañan sus gruesos cortes de merluza empanizada. “Las cebollas son muy populares”, dice el cofundador James Whelan.

Las juventudes parisinas no sólo han abrazado un gusto por la comida rápida británica sino por antojitos de moda de todo el mundo. Una copa de vino en la terraza del café ya no parece ser suficiente, ni las brasseries, atiborradas de quesos, carnes frías y, lo peor de todo, sus padres.

Los últimos cinco años los parisinos veinteañeros o apenas entrados a los 30 se han dejado caer en los bares y restaurantes que siguen en esas tendencias llegadas de Londres, Berlín y Nueva York... pero con un toque francés. Los bares de poca monta, los camiones de comida, las hamburguesas de postín, cocteles complicados, kimchi, comida sin gluten y tiendas monoproducto son sólo algunos de los conceptos que se están disparando.

“Los parisinos jóvenes cada vez viajan y trabajan más en el extranjero, y aprenden inglés”, me dice Michael Greenwold, que a sus 29 años es cofundador de The Sunken Chip. “Ven lo que sucede en Williamsburg (Brooklyn) y en Berlín y quieren lo mismo”.

En mayor medida, este panorama internacional es parte del trabajo de quienes están empleados en Francia por los grandes conglomerados. “Por años, hablar un inglés malo era una postura política, una manera de apoyar a Francia”, dice Feliz Marquardt, coautor de la controvertida campaña ‘Barrez-vous!’, así como de un libro que anima a los jóvenes a “liberarse” de Francia. “A los chicos no les importa eso, sólo quieren el éxito”.

Santiago Michel, de 27, se graduó hace cinco años. Al poco tiempo, dejó Francia para trabajar en Mauritania y Omán para Newrest, el grupo de banquetes francés. Ahora, ya regresó a París y recién abrió su propio restaurante de hamburguesas, La Factory, con un grupo de amigos. “Por muchos años, en París han abundado las malas brasseries, en donde los meseros snobs te daban a elegir enormes menús, en donde todo se veía igual”, me dice mientras tomamos unos tragos en Le Mary Céleste, que sirve una especie de tapas eclécticas con un toque chino. “Pero eso ya está cambiando”.

“Entre mis amigos simplemente queremos comida ligera, comida fusión, opciones saludables... Y cada vez hay más y más de estos lugares por todo París”, dice Eva Jaurena, de 26 años. Dos de las más sonadas tendencias en París son los camiones de comida (food trucks) y los lugares de hamburguesas de lujo. Un ejemplo perfecto de esto es Le Camion Qui Fume, el primer food truck de París. Lo lanzaron en 2011 y desde entonces han surgido cientos de lugares de hamburguesas gourmet hcomo Paris New York, Blend y Big Fernand.

Durante la hora del almuerzo a mediados de agosto, cuando París está prácticamente vacío, me reúno con unas 40 personas que esperan fuera de Le Camion Qui Fume. “Sirven la mejor hamburguesa en París”, me dice mientras esperamos en la cola Helena Munvera. Tras 20 minutos, ordeno la hamburguesa con queso azul y ensalada de col, por 10.50 euros. Y está deliciosa.

Otra tendencia claramente extranjera es el bar de cocteles “secretos”, como Candelaria, donde tienes que escabullirte de una picosa cocina mexicana para llegar a los elaborados tragos de 13 euros.

Los cocteles casi no existían en París hace ocho años, antes de que se abriera el Experimental Cocktail Club. Candelaria llevó la tendencia más allá, añadiéndole el ingrediente “secreto”, imitando lugares como Please Don’t Tell Me, que está oculto tras una caseta telefónica en Nueva York.

“Estos tipos no sólo están cantando ‘La Marsellesa’”, escribió el fundador de Le Fooding, el periodista Alexandre Cammas, señalando el reciente éxito de chefs extranjeros como Simone Tondo, Taibi, Abderrahmane y Kristin Frederick. “Pero todos honran la imagen de Francia más que ciertos miembros con un origen más galo”.

Paris tal vez no esté tan abierto a adoptar pronto las tendencias globales como lo están Nueva York o Londres. Pero la ciudad está cambiando, y para los aficionados a lo nuevo, un tinto rosado frío y unas rodajas de queso, ya no son suficientes.