Nuevos sabores en Irlanda

Las cervezas artesanales y la comida gourmet se están popularizando en Dublín.

Irlanda

Si un pub irlandés apócrifo tiene violinistas, ruedas de carretas viejas y bebedores con boinas, lo más seguro es que tengan Guinness, Heineken y Carlsberg de barril. Aunque los pubs irlandeses se han transformado a causa de la prohibición de fumar y por el endurecimiento de las leyes en contra conducir en estado de ebriedad (ahora se bebe más café en el día y se come más en la noche), la oferta en los bares apenas ha cambiado. Pero durante los últimos años, Irlanda se aproxima al Reino Unido y a Estados Unidos en lo que se refiere al renacimiento de las cervezas artesanales que retoman métodos tradicionales.

"Los bebedores de cerveza irlandeses estaban listos", dice Cormac O'Dwyer, cervecero en Dungarvan Brewing Company en Waterford County. "Muchas personas estaban satisfechas con Guinness y otras bebidas pero otros ya estaban haciendo ruido, 'Ya queremos unas cuantas opciones'". Como fabricante de cerveza casera desde su infancia, O'Dwyer tuesta su cebada para conseguir esto, añadiendo mucho, y su proceso de preparación se "remonta a lo básico". "Aquí no filtramos nada, no le quitamos nada de sabor".

O'Dwyer arrancó su negocio en 2010 junto con su esposa Jen, su hermana Claire y el esposo de ésta, Dalton. "Y ha despegado", afirma. "Era un riesgo muy grande arrancar una cervecería pero la sorpresa ha sido agradable". Luego de una inyección de capital a fines del año pasado, Dungarvan pasó de fabricar cerveza dos veces a la semana a seis. Según Claire Dalton, "recién comenzamos a utilizar barriles para distribuir nuestras cervezas entre los pubs... y hemos visto que hay mucho interés en otros países pero antes de nuestros nuevos (fermentadores) ya estábamos trabajando al tope para cumplir con las órdenes". Ahora están en conversaciones con clientes potenciales en el Reino Unido, Alemania, Dinamarca y Suecia. Dungarvan ya se vende en Francia e Italia.

El que haya cervezas de fabricación en pequeños lotes, exportadas al extranjero y festejadas en casa representa un cambio, sobre todo porque que la atención de la industria de las bebidas se centraba en los "gansos irlandeses del vino"; es decir, los vinateros regados por los viñedos del mundo.

Dungarvan fue uno de los varios cerveceros artesanales de Irlanda en el Festival Literario del Vino y la Comida de Ballymaloe, un foro de tres días (generalmente escandaloso y lleno de alcohol) en la hermosa Ballymaloe House, en County Cork, que ha sido organizado por varias generaciones de la familia Allen. Darina Allen, la cocinera y escritora sobre cocina que dirige el festival y la escuela de cocina de Ballymaloe, dice que quiere que el evento no crezca, "el Sundance de los festivales de comida."

Aún así, la envergadura de las empresas locales en el festival de Ballymaloe, por ejemplo, la gente desbarató un puesto colocado sobre una base de corcho llamado Cloud Confectionary a causa de sus malvaviscos cremosos, refleja el efecto positivo que la recesión ha tenido sobre la comida y la bebida en Irlanda. Para la Dungarvan Brewing Company, la recesión provocó que los socios echaran a andar su negocio. Tom Dalton, quien trabajaba como aparejador se quedó sin empleo cuando en 2008 el negocio de la construcción se vino abajo. Su esposa Claire dice que esto "les dio un fuerte empujón para seguir con sus planes".

Yvonne Scully, consultora de Dublín para startups de comida en Irlanda, señala que "durante la recesión, mucha gente perdió su trabajo o tenía menos horas de trabajo por lo que tenía que compensar su pérdida de ingreso. Se dió entonces un enorme crecimiento de start-ups de comida... Cualquier cosa que pudiera hacerse en casa de repente se convirtió en un negocio en potencia". Pero como algunos de estos sectores caseros se saturaron (el helado, por ejemplo) se necesitaba ingenio para encontrar un nicho. "Una compañía con el nombre Wild About (silvestre), se especializa en ortigas que crecen como bosques (en Irlanda) a causa del clima. Fabrican pesto de ortiga, jarabe de ortiga... ". Otras empresas utilizan zarzas o flor de sauco, y los productos de alga "han llegado hasta el cielo."

La tradición y la nostalgia, como sucede en otros mercado de comida, juegan una parte importante en el descubrimiento de nuevas ideas para negocios. Esto resulta muy cierto en lo que se refiere a la cerveza stout. Durante el lanzamiento de la Black Rock Irish Stout de Dungarvan un cervecero que durante los años 70 trabajaba en Powers, una vieja cervecera de la ciudad, dijo que le recordaba "lo que tomaba cuando era joven", nos cuenta O'Dwyer. "Ese fue uno de los mejores cumplidos que me hicieron".