Los Danzantes, al mejor restaurante del mundo

La intención era producir mezcal artesanal para consumo nacional, pero ahora el producto ya se comercializa en más de 15 países.
Creciente demanda tanto en copa como en los anaqueles de los comercios.
Creciente demanda tanto en copa como en los anaqueles de los comercios. (Jesús Quintanar)

México

El proyecto del mezcal Los Danzantes comenzó con una pequeña idea hace 17 años, cuando Jaime Muñoz fue invitado por su hermano gemelo que tiene un restaurante en Coyoacán, en la Ciudad de México, a iniciar un proyecto para tener una bebida exclusiva de la casa.

Para lograrlo, compraron una pequeña destilería en Santiago Matatlán, Oaxaca, convirtiéndose ésta en el negocio eje del grupo que engloba el mezcal y restaurantes.

La intención inicial era producir mezcal artesanal para consumo nacional, pero este se convirtió en un producto de exportación que viaja a más de 15 países y su intención es seguirse abriendo camino en otras naciones.

La empresa maneja dos marcas: Los Danzantes —blanco o joven, reposado y añejo— que se produce en su destilería, y Alipús, que es un “mapeo” de las diferentes regiones productoras de mezcal en Oaxaca, siendo todos ellos blancos o jóvenes, del mismo agave, cambiando el terruño y el productor.

Para Muñoz, esta bebida es el eslabón entre los productores de Oaxaca y las mejores mesas del mundo y añadió que el Alipús Santa Ana es altamente valorado en países escandinavos. De hecho, dijo con orgullo, sus mezcales están desde hace más de dos años en la carta del restaurante Noma, en Copenhague, que es considerado el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant (World’s 50 Best Restaurants —lista St. Pellegrino— y además tiene dos estrellas Michelin).

En 2012, esta empresa fue la que más mezcal artesanal certificó ante el Consejo Regulador del Mezcal, con 65 mil litros. Solo para hacer una escala, explicó, Casa Cuervo produce 56 millones de litros, “entonces son escalas muy diferentes”. Para este año esperan alcanzar los entre 100 mil o 110 mil litros certificados.

En 2012, 56 por ciento de sus ventas se obtuvieron del mercado nacional, principalmente de la Ciudad de México; 26 por ciento se logró por exportaciones y el resto se vendió en sus restaurantes y mezcalerías, ubicados en Oaxaca y la Ciudad de México.

MERCADOS EUROPEOS

La compañía comenzó su expansión a otros países en 2004 participando en ferias internacionales; Estados Unidos fue su primer mercado extranjero por varias razones: es el más grande del mundo, por su cercanía con México y porque es el principal consumidor de tequila en el mundo.

“Muchos tomadores del mezcal vienen del tequila, que buscan algo más y eso es el mezcal”, explicó el entrevistado.

El segundo mercado que exploraron fue Alemania en 2006, específicamente Berlín, por ser una ciudad abierta, cosmopolita, no tan tradicional, donde sus habitantes tienen una cultura del alcohol y que buscan cosas nuevas, dijo Muñoz.

Aunque al principio todo este camino fue muy lento de recorrer, actualmente el reconocimiento del mezcal tanto en el país como a escala internacional es mayor. Al principio, en Estados Unidos y Alemania crecían entre 20 y 25 por ciento anualmente, ahora sus crecimiento son de 70 y 80 por ciento y podrían ser mayores si no estuviera frenado por la producción.

“Nuestros distribuidores en Estados Unidos nos habían pedido para este año 300 por ciento más de producto, pero como es artesanal, no se puede incrementar su producción fácilmente, porque pierde calidad”, dijo.

La clave para que esta categoría que no era muy conocida se haya abierto paso en otros países ha sido la de dar miles de degustaciones, hablar del producto, educar a los consumidores, decir quién está detrás de esta bebida, una y otra vez.

Sus bebidas están en Inglaterra, Francia, Bélgica, Suiza, Dinamarca, Suecia, Irlanda y tienen un pedido para España; en 2012 empezaron a exportar a Singapur; en 2013 a Australia y están próximos a entrar a Colombia, país al que les ha sido difícil entrar por todas sus regulaciones sanitarias.

“Sí nos interesa abrir más mercados por diversificación y abrir mercados a los que vienen atrás; perfectamente podríamos estar vendiendo toda nuestra producción en el mercado doméstico y Estados Unidos, si quisiéramos acomodarnos y dejar de invertir, pero lo que queremos es tener diferentes más canales y llegar a más lugares”, concluyó.