Crece el apetito por carne de venado en Reino Unido

Las tiendas Iceland venderán pierna de ciervo como parte de su gama alternativa de proteínas.
Atenderán la demanda con criaderos.
Atenderán la demanda con criaderos. (Micah Escamilla/AP)

Reino Unido

Desde las mesas de los principales restaurantes hasta los refrigeradores de supermercados de descuento, los británicos tienen un apetito cada vez mayor por la carne de venado.

Las ventas de la rica carne oscura, que alguna vez disfrutó el escritor Samuel Pepys en los calientes pastes del Londres del siglo 17, aumentaron hasta 400 por ciento el año pasado, lo que llevó al grupo de análisis de mercado Mintel a etiquetarlo como un mercado para observar.

La cadena de tiendas Iceland venderá paquetes de pierna de venado a partir del julio como parte de su gama alternativa de proteínas Keize. Lidl ya vende venado en croute, mientras que Christmas Asda promovió su carne de venado Wellington.

En el mundo de los restaurantes, el venado también recibe apoyo. Andy Waugh empezó a vender carne cruda de venado en Broadway Market en Hackney, al este de Londres, en 2010, y después pasó a un puesto de comida en la calle de hamburguesas de venado y sándwiches de carne. Abrió un restaurante en el centro de Londres el año pasado, Wilde Game Co. La carne de venado silvestre domina el menú de los ciervos que caza en su finca familiar en Escocia.

“La calidad y consistencia del venado aumentó”, dice Waugh. “La gente solía tener un ciervo colgado en la cocina (para madurar la carne), algunos chefs pensaban que la carne de venado en realidad era verde”. Agregó que los clientes más jóvenes están dispuestos a probar el venado cocinado de diferentes formas, mientras que “la generación más vieja suele pedirlo bien cocido”.

En Gymkhana, en Mayfair, un restaurante indio con estrellas de la guía Michelin que resuena en la cultura elitista del Raj, el plato de mayor venta es el biryani de ciervo muntjac salvaje de la India, que se sirve con granada y raita (salsa de la cocina india que tiene como base el yogur) de menta. El chef patrón, Karam Sethi, dice que el ciervo muntjac tiene un sabor “suave y dulce” que a la gente le gusta probar.

También sirve el popular venado keema naan con raita de pepino y comino. El venado es una carne muy versátil, muy robusta”, dijo.

Brad McDonald, de The Lockhart, un restaurante en Marylebone, en el centro de Londres, se especializa en cocina del sur de Estados Unidos, creció con la costumbre de cazas y comer venado en el Mississippi y siempre lo tiene en su menú de temporada. “Puede ser un enfoque sustentable para una carne roja alternativa, el ciervo es silvestre y los números controlados”.

Comer venado “llega al corazón” dice el chef. “Está en la mesa desde que yo recuerdo”. Una de sus comidas favoritas son los medallones de venado asados ligeramente que se sirven en su jugo; “bates un poco de mantequilla, pimienta negra y jugo de limón (y) sirves con puré de papas y chícharos. Es un gran ‘meat and three’” (en la cocina sureña de EU es un plato con carne y tres guarniciones).

Sin embargo, John Fletcher, que preside la British Deer Farms and Parks Association y es director de la consultora Venison Advisory Service, que asesora los negocios de cría de ciervos, advierte que es posible que Reino Unido no pueda hacer frente a la moda de la carne de venado. “La demanda aumenta... ciertamente desde una demanda baja, pero nos preocupa que esto no pueda continuar”.

Reino Unido importa aproximadamente mil 200 toneladas de venado de Nueva Zelanda, Polonia, España e Irlanda del Norte, “pero todos los suministros van a la baja”, dijo Fletcher. Las granjas de cría de venado de Nueva Zelanda, por ejemplo, o empiezan a ser proveedores de otros mercados o pasaron al sector de lácteos.

“Lo que comprendemos es que tenemos que producir más carne de venado de las granjas de cría”, dijo Fletcher. “4 por ciento de nuestra carne de venado británico viene de granjas de ciervos, este es el sector que tiene potencial”.

Escocia estableció un objetivo con la asociación para producir mil toneladas más de venado para 2020. “Esto puede requerir 200 nuevas granjas de venados de tamaño mediano a partir de una cifra inicial de solo alrededor de 25 en Escocia”, dice Fletcher.