Tamal en NL, un viaje con sabor, religión y supervivencia

Detrás de la tradicional tamaliza, está la historia de un platillo moldeado a través de los siglos en el estado por factores como el clima, el virreinato y la inmigración.

Monterrey

Detrás de la tradicional tamaliza de hoy,  el platillo evolucionó en el estado debido a factores como el clima, la conquista y la inmigración.

El 2 de febrero es uno de los únicos días en el año en que ya se tiene definido el menú del día: tamales.

Es el día del “pago”, en el que aquellos que sacaron muñequito en la rosca de Reyes, 27 días antes tienen que cumplir sus obligaciones e invitar la ‘tamaliza’.

El Día de la Candelaria es una mezcla de creencias y costumbres de diferentes culturas que se conformó en distintos momentos de la historia; como toda tradición mexicana está llena de sincretismo.

El 2 de febrero se “levanta al niño Dios” del Nacimiento que se colocó para conmemorar su llegada en la fe católica, pero también coincide con el primer día del año azteca en el que se recordaba a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl.

El tamal siempre fue una de las principales ofrendas que esta cultura ofrendó a sus dioses y los hay de todos tipos y tamaños a lo largo del país.

Su consumo en el norte en estas fechas en particular tiene orígenes remotos, en la misma conquista de estas tierras.

Le llamaron tamalillo por su tamaño, al principio, casi del tamaño de un dedo; el maíz era difícil de cultivar y la consigna en las áridas tierras del noreste era siempre la de “hacer rendir” la comida.

Lo rellenaron de carne, aprovechando la cabeza del cerdo que se usaba esencialmente para la manteca, ya que conseguir aceite de oliva en esta zona del país era verdaderamente complicado y caro.

Con el tiempo, se convirtió en el “tamal norteño”, ganó un poco en tamaño, pero conservó la misma preparación; carne de cerdo en chile rojo con pimienta y comino, manteca de cerdo en la masa y envuelto en hoja de la mazorca del maíz.

Juan Jaime Gutiérrez, mejor conocido como “El Conde de Agualeguas” humorista, investigador y difusor de la cultura popular y tradiciones del norte explica saber a ciencia cierta cómo es que este platillo de procedencia indígena llegó a las tierras conquistadas por los judíos sefarditas es aún complicado definir.

El tamal, del náhuatl tamalli que significa envuelto ha sido disputado por varios países de América, aunque no se puede atribuir todavía a alguna cultura; se preparan especialmente en México, Perú, Argentina, Bolivia, Chile y algunos países centroamericanos.

De ellos ya daba cuenta Fray Bernardino de Sahuagun en la Historia General de las cosas de la Nueva España: “Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales que comían que son colorados”.

Hay para disfrutar “De chile, de dulce y de manteca”

Los tamales norteños son de puerco porque su consumo representaba una confirmación al cristianismo de los judíos conversos que conquistaron esta tierra; el Nuevo Reino de León, desde Tampico, hasta Galveston, Texas.

“Por cuestión de supervivencia rompieron sus reglas, pero algunas costumbritas no las perdieron y muy solapadamente las conservaron, por eso comemos cabrito, porque sustituyeron el cordero pascual por el cabrito, así como las tortillas de harina que es el sustituto del pan ácimo.

“Pero a la de  fuerza tuvieron que comer cerdo, (…) pero no había forma de conservar la carne más que a través del asado y las especias y por eso se hizo el chorizo, el asado de puerco y de allí los tamales para aprovechar las otras partes del cerdo”, dijo.

Gutiérrez relata que originalmente la masa del tamal no tenía grasa y eso se puede comprobar con otros platillos similares del resto del país, en el centro y sur donde la masa es más porosa y esponjosa.

Pero en estas tierras, la consigna de hacer rendir todos los ingredientes con que ya se contaba fue la pauta principal para conservar materias primas y sobre todo, el alimento, de ahí su incorporación en el platillo.

“El maíz no se cosechaba en las cantidades que en el centro, el Noreste siempre fue árido y su campo avaro, el maíz había que cuidarlo, por eso se prefería ponerle más carne que maza, por eso los tamales son muy delgados y muy alargados, para ahorrar, para hacer mas piezas”, dijo.

Preparación comunitaria

Hacer tamales era también un proceso de involucramiento no solo de la familia, sino de los vecinos, al matar un cerdo para conseguir manteca, la reunión para la preparación de este platillo era prácticamente comunitaria y un motivo de festejo.

Claves

Con historia

- El tamal primero fue bautizado como tamalillo porque era, en un principio, del tamaño de un dedo, ya que el maíz era difícil de cultivar en la región, donde las familias tenían que hacer que la comida rindiera.

- Los tamales en Nuevo León obtuvieron su forma delgada y alargada debido a que el maíz necesitaba de una tierra más fértil , por ello llevan más carne que masa.

- El “tamal norteño” lleva  carne de cerdo en chile rojo con pimienta y comino, manteca de cerdo en la masa y va envuelto en hoja de la mazorca del maíz.

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No tiene fronteras

Aunque el término tamal es el más conocido, puede cambiar su nombre en otras ciudades, países, regiones y culturas. El nombre cambia en su mayoría dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.

En México, algunos otros nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chakchakwah, buulilwa, kehiluah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (Pan) guajolotas.

En España, Colombia y Perú se les conoce con el mismo nombre; mientras que en Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.

En República Dominicana se les llama pasteles en hoja, un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca, Plátano y envuelto en Hojas de Plátano.

En Brasil se les llama pamonha y son dulces.

Daniela Mendoza/Monterrey

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