Sólo manos expertas dan forma al zacahuil, “tamal de tamales”

Requiere de 16 horas para estar listo.

Monterrey

Tierra, piedras y agua del río así se armó el horno, porque así tiene que ser. El zacahuil, conocido como “el tamal de los tamales” se cuece a 170 grados de temperatura alimentada con brazas de leña durante varias horas y es el primer paso de la preparación.

Antes incluso de preparar el nixtamal, debe empezar el ritual con el horno. Lo sabe Doña Carolina Bautista y por eso pidió a su marido que le hiciera un horno “ahí con lo que encontrara”, el día que quiso preparar este platillo típico de su tierra una mañana que sintió nostalgia.

La mazorca se desgrana y se prepara la masa de modo artesanal, unos 7 kilos serán suficientes para alimentar a 30 o 40 personas “bien servido, copeteado el platito”, dice Minerva, su hija, que vino a la ciudad hace más de 20 años junto con su familia procedentes de la sierra de Veracruz, en Chahuatlán.

Cinco kilos de pollo, otro tanto igual de carne de cerdo, chile rojo y especias, este tamal no lleva manteca de puerco como el norte, porque se trata de que se desbarate un poco y “quede tierno”.

“Se muele el nixtamal con chile ancho y chile cascabel, con condimentos como ajo, comino y clavo; la carne puede ser de pollo, puerco o mixto; la carne se pone cruda, todo al centro y se envuelve en la hoja de plátano, mide como 60 a 80 centímetros depende de lo que se pida”, explica.

Ella insiste que el horno debe empezar a funcionar desde 8 horas antes y requiere otras 8 para quedar listo. Minerva dice que el zacahuil se cuece con el puro vapor.

Ellos viven en el municipio de Juárez, en una comunidad conocida como Los Altos, donde también hay muchos migrantes de Veracruz y San Luis Potosí, muchos de ellos procedentes de comunidades indígenas.

“El tamal debe quedar aguadito, así bien rico, se abre toda la hoja y de allí se sirve, ese es el punto”, relata.

Ella explica la preparación aunque confiesa que nunca ha participado en la misma, y es su mamá quien le da instrucciones y le corrige cuando es necesario al momento de la entrevista.

Doña Carolina tiene 57 años, no tiene un lugar fijo donde ponerse y regularmente vende el producto por pedido o en un mercadito que se pone cerca de su colonia.

Este platillo ha salido de las pequeñas comunidades al público en general apenas hace unos 5 años, se vende los domingos en algunos locales fuera de la Alameda Mariano Escobedo y en algunos restaurantes de la ciudad.

Es un platillo que las mujeres de la comunidad aprenden a hacer ya pasados los 50 años y sólo participan en ello las mayores.