Recintos de la charla y del oro negro

Empleados de los establecimientos de mayor tradición en el rubro comparten anécdotas y un poco de historia universal cafetalera básica.

Guadalajara

Nápoles, Florencia, Can can, Colón, El Treve, Málaga, La Ópera, la lista de cafés que han formado parte del primer cuadro de Guadalajara es extensa, sin embargo la otra, la de los más antiguos que aún permanecen, pueden contarse con los dedos de la mano.

En un recorrido que MILENIO JALISCO realizó por algunos de ellos se encontró un nutrido anecdotario propinado por dueños, empleados y algunos de los clientes más asiduos, pero también se ratificó que a pesar de que tomar café es una antigua práctica y ahora muy popular, en el ámbito local la cultura del café es poca y a escala internacional la bibliografía que rinda cuentas de su historia se encuentra dispersa, según asegura Óscar Riveroll, historiador y antropólogo que también es productor del café que vende en su propio establecimiento y quien desde hace años realiza una investigación al respecto.

El Madrid

Es uno de los más antiguos vigentes. El establecimiento abrió el 24 de mayo de 1955 con Tadeo, un español, que llegó con la idea de hacer un café tradicional como los que había en su ciudad natal homónima. Ya fundado, el café lo compró Ramón de la Paz, que se asoció con el catalán Jorge Alujas, hasta que en 1977 compró su totalidad. Ramón de la Paz se encargó del negocio hasta 2011 y desde entonces sus hijos David y Ramón quedaron al frente del café.

Ramón de la Paz hijo comenta que el café que se ofrece a los comensales lo traen de Oaxaca, Veracruz o Chiapas. Como característica del lugar permanecen los cuadros de José Alfredo Santos que forman una especie de mural que creó en 1961 y al que tituló La ciudad de las mujeres.

De la Paz añade que el establecimiento ha sido visitado por muchos personajes "tal vez porque estamos cerca del Teatro Degollado o del Palacio de Gobierno. Por aquí pasó Juan Rulfo, Vitola, Chabelo, Jesús Martínez Palillo".

José Luis Velázquez, a quien le llaman Luigi, que ha trabajado en el local cerca de 46 años recuerda haber atendido a muchos toreros como Manuel Capetillo padre, Curro Rivera, Eloy CaVazos, Manolo Martínez, Palomo, Antonio Lomelín. También pasaron por El Madrid Raúl Alfonsín, expresidente de Argentina, los cantantes Plácido Domingo y Fernando de la Mora, además de los boxeadores, como El Alacrán Torres, José Ángel Mantequilla.

Antiguo Café San Remo

El Café San Remo cambió hace algunos años su nombre a Café del Centro Histórico Tapatío. El establecimiento y algo de su mobiliario es el mismo de hace 90 años. Actualmente tiene cerca de 50 clientes asiduos, la mayoría adultos mayores, como Sabino, quien desde hace 30 años va todas las mañanas, toma su café y hace "ejercicios de memoria. Me gusta la tranquilidad que hay".

Para los clientes frecuentes, el negocio mandó hacer tazas y las personalizó grabando sus nombres. Cuando alguno de esos clientes fallece, su taza se pone sobre la vitrina, adornada con un moño negro, para dar a conocer a los demás la pérdida, explica Gabriel Guzmán Hernández, actual encargado del negocio. El lugar llega a vender hasta 50 kilogramos diarios de café que siembra su propia familia en San Sebastián del Oeste, Jalisco. A diferencia de los cafés ya mencionados, ésta funciona como expendio y vende kilos de grano tostado empaquetado de diversas mezclas caracolillo, planchuela, torrificado, expreso y descafeinado para llevar.

La historia del San Remo comenzó alrededor de 1920, cuando el abuelo de Gabriel, Rafael Hernández López, inició un negocio de venta de semillas. Para 1930 Hernández se especializó en los granos de café y fue hasta la década de los setentas que el negocio incluyó el café líquido a su menú. Hernández López representa la tercera generación dedicada al negocio.

El Madoka

Otro de los clásicos vigentes es el Café Madoka. Ramón Arizona Valdés, uno de sus clientes más antiguos, rememora aquellos años en los que se juntaba con una comunidad de españoles exiliados, recién inaugurado el lugar.

Para él, el negocio ha venido a menos y no ofrece lo que antes, lo único que permanece es el mobiliario. Arizona Valdés dice que "los amigos con los que me reunía ya se murieron. Vengo desde hace 28 años por pura costumbre".

Por otro lado, Graciela Romero es testigo de que los familiares de los comensales que se mueren regresan al café "para recordarlos". Bertha Eduviges Solís Flores Bibis, cajera, dice que la clientela ha disminuido, entre sus anécdotas preferidas está esa cuando atendía a Juan Rulfo que se sentaba en las mesas de arriba. El establecimiento ha tenido varios dueños hasta que finalmente desde 1998 es propiedad de Félix y Gustavo Gómez Flores.

Café D´Val

Trinidad Valdivia Alcaraz, comenzó desde hace 60 años como empleado de uno de estos establecimientos y con el tiempo fundó y mantuvo durante 20 años el café El Treve con su hermano. Cuando El Treve cerró, él se independizó creando el Café D' Val con el que ya tiene también 20 años. Dice que lo que más le gusta del negocio es la atmósfera tranquila que se genera con la visita de licenciados, ingenieros, políticos y arquitectos, "gente normal, cafetera. Es un negocio que te permite trabajar y disfrutar la charla con los amigos que luego vienen a visitarte". Al lugar han acudido el ministro Sergio Aguirre Anguiano lo mismo que el actor Rogelio Guerra, rememora Valdivia Alcaraz y añade que el café que ofrece a sus clientes es Café Córdoba.

Café Finca Riveroll

Aunque lleva apenas tres años ya es una referencia entre los cafeteros del ámbito cultural local: músicos, pintores, actores. Óscar Riveroll, su propietario es historiador, antropólogo y productor de café. Riveroll dice que aunque su familia siempre ha sembrado café en Coatepec, fue hasta hace cinco años que comenzó a comercializarlo en Guadalajara y fundó su establecimiento después.

Con la intención de hacer un manual de cata de café, Riveroll se dio cuenta de que no hay un libro sobre la historia de tan popular bebida y desde entonces decidió ampliar su investigación. Esto le permite asegurar que aunque es una industria con mucho potencial, en México no se tiene la cultura del café que se tiene en Europa y Estados Unidos. "Es el segundo producto que genera más divisas en el mundo después del petróleo, genera más divisas que el oro" dijo.

Café La Estación de Lulio

Lo que hoy es una cadena de cafeterías con servicios de restaurant en cinco puntos de la ciudad, recurre a la anécdota de pocos pero sólidos negocios: inició en una esquinita. Con la ilusión de ofrecer café que sabe a lo huele y un buen libro, la Estación de Lulio abrió el 19 de agosto de 1996 en la calle Libertad, y ha crecido tanto que ahora venden cerca de 30 mil tazas de café al mes.

El Lulio es la estela de la generación de cafeterías que también han brillado por su clientela de políticos y personalidades del ámbito cultural local.

Uno de los dueños, que prefiere guardar su identidad, señala que con el tiempo han realizado una mezcla propia de granos de Guerrero, Veracruz y Chiapas al tueste apropiado. "Nuestra propia interpretación de un buen café consiste en la nivelación de la acidez porque a la gente no le gusta el café ácido. Buscamos que el café sepa a lo que huele y que no te deje alguna astringencia incómoda" y agrega que "algo le pasó a la ciudad, se transformó", aunque su clientela es la misma dice que también se transformarán.