Reconocen pan tradicional de Acaxochitlán

Esta tradición, con más de 70 años en el Valle de Tulancingo, persiste impulsada por Don Juan, padre de Arturo quien siguió a la cabeza del negocio familiar de su abuelo.
Don Juan y su familia se han mantenido unidos por décadas en su propio taller de pan, mismo que es comercializado en el Centro de Acaxochitlán con gran popularidad entre la población.
Don Juan y su familia se han mantenido unidos por décadas en su propio taller de pan, mismo que es comercializado en el Centro de Acaxochitlán con gran popularidad entre la población. (NORMA MORENO VIDAL)

Acaxochitlán

El pan artesanal y tradicional de Acaxochitlán ya es conocido como uno de los mejores del mundo y podría resultar reconocido de manera oficial de resultar triunfador Arturo Castelán Zacatenco en el certamen de los Gourmand World Cookbook Awards que se realizará en mayo de este año en la ciudad de Beijing, China.

Esta tradición con más de 70 años en el Valle de Tulancingo, persiste impulsada por Don Juan, padre de Arturo quien siguió a la cabeza del negocio familiar de su abuelo Juan Castelán Arroyo quien fundó la panadería y les transmitió el arte del amasijo.

Arturo Castelán Zacatenco, promotor cultural de Acaxochitlán, señaló que toda esta labor forma parte de un proyecto con la intención de poder rescatar y revalorar la tradición del pan como producto y la labor del artesano.

“Todo fue como parte del Programa de Apoyo a las Culturas Comunitarias. El proyecto del libro inicialmente era una revista, después de que presentamos el proyecto me dijeron que no me convenía la revista, que hiciera un libro y estuve trabajando un año en él, fue edición 2011 y salió hasta finales del siguiente año.

“A mediados de 2013, una organización internacional que va por todo el mundo recolectando libros de gastronomía y hace una premiación, se llaman los Gourmand World Cookbook Awards, como se denominan al menos en su edición 2013, hay varias categorías desde vinos, pan, alimentos y no se cómo pero se enteraron del libro y desde sus oficinas de España nos invitaron a participar, nos mandaron el documento, envíe tres libros, y el 22 de diciembre pasado recibí la notificación de que el libro del pan había ganado en México y con esto se ganó el derecho de participar junto con otros libros que ganaron en cada uno de los países y vamos a participar en la categoría del pan”, expresó.

Arturo Castelán indicó que los resultados para saber si el libro va a salir premiado a nivel mundial se darán a conocer en un evento que se hace en China el 21 de mayo. “Estamos analizando esa oportunidad de acudir a China, estar allá y que el libro pueda ser premiado. De entrada ya vamos representando a México en la categoría de pan”.

TRADICIÓN Y FAMILIA

Juntos padre, hermanos y primos, los Castelán han encontrado en el oficio del pan artesanal un factor de cohesión familiar, “nos ha mantenido unidos”, señaló Arturo.

“Es una tradición dentro de la familia que empezó con mi abuelo, desde 1935, más de 70 años que lleva esta práctica dentro de la familia, yo estuve laborando mucho tiempo en la parte cultural del municipio. Fui gestor y promotor cultura y reconocí el valor cultural que tiene el pan tradicional, de ahí que últimamente hemos estado tratando de que la gente conozca y revalore esta tradición de la panadería tradicional no solamente en Acaxochitlán sino para darle difusión hacia afuera”.

Los domingos son el día más fuerte para el negocio familiar; desde la entrada a la calle Nicolás García de San Vicente, número 6, en el Centro del municipio de Acaxochitlán se observa la fila de personas que esperan ser despachadas. “El domingo viene muchísima gente que viene de ciudades como Tulancingo, Pachuca, desde la Ciudad de México”, afirma Arturo Castelán.

Aquí siempre han conocido a Juan de la Cruz Castelán, el padre de Arturo, como Don Juan o como Juan Panes.

“Tenemos un proyecto nuevo el que estamos llamado Amasijo, que es el lugar donde se hace el pan por lo que hemos cambiado de Pan Don Juan a Amasijo, que tiene que ver con un proyecto más grande que busca y tiene la necesidad de valorar el pan tradicional, el pan artesanal y queremos complementarlo porque no sólo es el hecho de que venga la gente y compre pan, sino que hay un concepto nuevo, de un pequeño museo”.

De acuerdo con Arturo, se trata de que cuando uno acuda al establecimiento encuentre información sobre el origen del pan, desde como se hace, los tipos de pan, la fermentación, recetas, historias, leyendas, mitos, dentro de lo que es el amasijo.

“Queremos que la gente no sólo conozca el pan como alimento sino que sepa que detrás de esto hay un oficio interesante con una riqueza enorme dentro de esta manifestación cultural. Amasijo, según la definición es una mezcla heterogénea de cosas, así lo encuentras en el diccionario; para nosotros es el espacio donde se elabora el pan, también se conoce como un pedazo de masa”.

Castelán Zacatenco precisó que el concepto de Amasijo que están buscando resaltar es el espacio en donde se hacen cosas. “También con esta idea de que la gente conozca la actividad del artesano, queremos que se piense en una cafetería, que la gente venga y conozca, que haya exposiciones de pintura, presentaciones de libro, es eso queremos que este sea un punto de encuentro, un amasijo de ideas”.

ALTERNATIVA ECONÓMICA

Con más de 100 tipos de variedad de formas y sabores, el pan de Dona Juan o Amasijo es un pan económico, vale 2.50 pesos la pieza, es un pan pequeño, pero aun así sigue siendo muy barato en comparación al que se expende en cadenas comerciales o supermercados.

“Es una alternativa no sólo en cuánto precio, sino en cuanto a calidad de producto y en cuanto a alimento por sí mismo por las cualidades que tiene, que es completamente natural”, señaló Arturo Castelán Zacatenco.

Como pan artesanal lleva ingredientes muy elementales, harina, sal, agua, manteca vegetal, manteca de cerdo, levadura, poco huevo y es lo básico, el hecho de que sea artesanal, afirmó, es porque está libre de todo tipo de conservadores, mejoradores que le ponen en las panaderías comerciales o resaltantes de sabor.

Dentro de los nombres de todos los panes que se producen en Pan don Juan existen los de Masa Suelta como las conchas, camelia, volcán, chicharrón, chilindrina, guajolote y reyna; los de Masa de Manteca como la rosca, el hueso, la sabrosa, la reja, corazón y canilla. Los de Masa de Hueso: suspiro, colchón de coco, quesadilla de manteca, gusano untado, cocol de panela, chimisclán, alamar de azúcar, nueve, yoyo y ladrillo, entre muchos más; también destacan los de pasta hojeada y granillo.

Claves

Nuevas opciones

-Una de  las opciones de crecimiento para la industria del pan tradicional es el trasladarse a centros urbanos en donde puedan darlo a un costo mayor, obtener más ingresos.

-“Lo veo factible pero este esquema de panadería tradicional que hemos visto aplicado en zonas urbanas tiene la particularidad y ventaja de que puedes cobrar la parte artesanal”.

-“La gente ahora está volteando mucho a lo artesanal, no podríamos llamarlo pan ecológico, o pan orgánico porque muchos de los ingredientes no entran en esa categoría”.