DE NEBLINAS Y DON GOYO

Las Cazuelas

A Guadalupe Pérez San Vicente

En un contexto con nuevos aires democráticos y de esperanza en Puebla, en mucho producto de las marchas y sucesos efectuados en ella el fin de semana, también, en su gastronomía y arte culinario, la Angelópolis se sigue expresando vanguardista y revolucionaria por medio de restaurantes como “Las Cazuelas”.

Poseedor de un concepto que su dueño, Ricardo Mojica Zavaleta, le llama Restaurante-Colonia y que hace referencia a la síntesis de la tradición con la modernidad.

Es decir, afirma Ricardo, el ofrecer los platillos tradicionales: moles (el poblano, por supuesto, más el oaxaqueño, tlaxcalteca, veracruzano y guerrerense); el de panza, la birria, los pozoles, la barbacoa, los filetes y carnes asadas; las picadas y antojitos y, todos los días, el menú cotidiano de entradas, sopa, arroces y pastas, con dos guisados, agua y postre pero todo cocinado y elaborado con materia prima de gran calidad adquirida en la Central de Abastos Poblana y en la Gran Cadena de Cárnicos que nos hacen calificar con Certificación TIF.

Es un restaurante con un gran ambiente familiar ya que los copropietarios de Ricardo, también lo son su propia familia: Doña Esbeyde Ochoa Peñaloza, con sus hijas, bellas, amables y universitarias, Mariana e Isabel Mojica Ochoa y el inquieto y amigable Ricardo II así como la gran Cheff poblana, Delfina Ruiz Vázquez y, la jefa de meseras, la amable regia-chiapaneca Araceli Cortés Constantino, todos ellos conformando el principal cuadro dirigente.

Los Chiles en Nogada: “Como es de dominio público”, nos relatan Ricardo e Isabel asesorados por la Cheff, “los Chiles en Nogada son el platillo, por antonomasia y fama, más reconocidos de Puebla, nacional y mundialmente(…) Según la historia y la leyenda nacen con las Monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica un 28 de agosto en honor a la vista a Puebla de uno de los consumadores de nuestra independencia, Agustín de Iturbide (…) Sus principales componentes son: el chile poblano que se rellena con un guisado de picadillo de carne de cerdo y de res, frutas, se capean y se cubren de crema de nuez de castilla y se adornan con pepitas de granada y con ramitas de perejil (y así formar el verde, blanco y rojo de nuestra bandera nacional). Se utilizan, de 20 a 50 ingredientes (depende de cada receta que se aplique). Las Monjas Agustinas, el día que inventaron el platillo se basaron, se dice, en conseguir la nuez de Calpan o de San Nicolás de los Ranchos, las manzanas de Zacatlán, el durazno y la pera de Huejotzingo, los plátanos de Ayotoxco, las pasas y el perejil de la ciudad de Puebla, la granada de Tehuacán y los chiles poblanos de San Martín Texmelucan”.

Ante un grupo de comensales que casi todos los días asisten al centro culinario de “Las Cazuelas”, integrado por Humberto, “El Chino, Sinar, Lázaro, Abigail, Lombardo, Hervey y Víctor, Ricardo, les explica:

“Los Chiles en Nogada que, Las Cazuelas elabora, forma el siguiente rito y desarrollo, adquirimos la carne picada de res y cerdo de primera en la cadena más importante de ventas de cárnicos en la ciudad; las frutas frescas adquiridas en la Central de Abastosse pelan y recortan; así como las oleoginosas y frutos secos de la misma calidad (piñones, almendras, pasas y el acitrón); Los chiles se asan, desvenan y limpian. Al picadillo se le pone ajo y cebolla, y se dora. Al Brandy que se usa, se le flamea. Y con todo hecho un guisado, se van rellenando los chiles que se capean con las claras de huevo y se fríen-hierven; se prepara la nogada con las originales nueces de castilla, frescas, tiernas y peladas que se licua con leche, queso crema y brandy. Una vez, convertida en crema, aderezo o salsa se bañan los chiles se sirven en platón y se adornan con las semillas de granada y las ramitas de perejil y se entregan a la degustación de nuestros clientes e invitados a nuestro Restaurante-Colonia”, concluye Ricardo Mojica Zavaleta.

Aprovechando el tema y el contenido de nuestra colaboración de esta semana, no podemos dejar de lado, el recuerdo vivo y la presencia espiritual y cultural de la mejor Etnóloga y Enóloga que hemos conocido, tratado y estimado como lo es la vida y trascendencia que, para la gastronomía mexicana y poblana hizo Guadalupe Pérez San Vicente con sus Convites Gastronómicos con los principales Restaurantes del Centro Histórico de la ciudad de México y, los apoyos, sugerencias y asesorías que efectúo a los restauranteros y promotores culturales de la gastronomía poblana, en particular para la creación, promoción y difusión de sus “Festivales del Mole Poblano y de los Chiles en Nogada”, de lo que me tocó, afortunada e históricamente, ser testigo y cómplice. ¡Buen Provecho…!

victorbacre@gmail.com