Un vistazo a la confitería

El deleite de consumir algo dulce surgió en la época de las cavernas, cuando los hombres extraían miel de las colmenas de abejas. Fue en el siglo XVII cuando surgieron en Inglaterra los confites duros que han permanecido en el mercado desde entonces. Hoy encontramos una gran diversidad de dulces. Las confecciones de chocolate, son preparaciones que emplean cacao o chocolate en su elaboración. Dentro del grupo de confecciones de azúcar se encuentran los caramelos masticables, duros, rellenos o sin relleno, los chicles, grajeas; así como las pastillas, turrones y bombones sin cacao.

La palabra confitería viene del latín Confectio que significa “elaborado”, en inglés se usa “sugarconfectionery”, para referirse a los productos con una base fundamental de azúcar (caramelos, chicles y demás golosinas). La industria confitera divide a los dulces en tres clases: los elaborados con chocolate, los productos de pastelería y repostería y los dulces que tienen una base fundamental de azúcar.

La fabricación de los dulces no se basa en la ciencia; tradicionalmente han sido creados por hábiles confiteros artesanos que trabajaban de modo empírico, el conocimiento científico de los productos de confitería se adquirió de modo retroactivo. Puede decirse que el origen de la confitería está en la industria farmacéutica, ya que los dulces eran fabricados con el objeto de elaborar productos apetecibles, debido a que los compuestos con actividad farmacológica eran de sabor desagradable.

Las dos industrias continúan compartiendo parte de la tecnología, como es la fabricación de tabletas de azúcar y los recubrimientos mediante la aplicación de grageados de azúcar.

El caramelo duro sencillo es un ejemplo de un azúcar vítreo, el estado vítreo de la materia no es un estado termodinámico sino un líquido superenfriado, y aunque un cristal no es un estado termodinámico de la materia, los cristales muestran una marcada temperatura de transición entre los estados vítreos y plásticos. La elaboración de un caramelo duro no requiere de mucha ciencia ni una gran tecnología, pues estos dulces se elaboran por ebullición de soluciones azucaradas, mezcladas a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte de agua que fue necesaria para prepararlas, su larga vida útil se debe a que los microorganismos no pueden crecer en productos con una baja actividad de agua.

Uno de los parámetros importantes para lograr un producto adecuado, se encuentra en la etapa de formulación que considera la relación entre el azúcar y el jarabe de glucosa. El otro parámetro es la temperatura de transición, (cuanto mayor sea la temperatura de transición vítrea, más estable es el producto). Con el control de la temperatura se pretende que el producto no cristalice y se mantenga en estado vítreo a la temperatura ambiente. La mayoría de los azúcares forma cristales pequeños, la sacarosa no lo hace, por consiguiente la mayoría de los dulces vítreos comerciales se elaboran con sacarosa y otro azúcar.

Inicialmente se utilizó el azúcar invertido, pero en la actualidad se ha sustituido por jarabe de glucosa. Un elemento final para conservar los dulces es el empaque; los caramelos duros se vuelven inestables cuando no son empaquetados adecuadamente, ya que absorben agua volviéndose pegajosos y luego blandos. La velocidad a la cual los caramelos pueden absorber agua está limitada por la difusión y la fracción de alto peso molecular del jarabe de glucosa, que inhibe la migración del agua al interior del caramelo, la situación a evitar es la de obtener un producto excesivamente higroscópico, lo que reduce la vida útil del producto.

La tendencia del mercado actual en confitería es hacia productos modificados en su composición principalmente aquellos que ofrecen un contenido menor de azúcar o la eliminación de la misma, además que los consumidores en la actualidad están buscando estos productos saludables.

Uno de los campos de trabajo para los egresados de las carreras de Técnico superior en Procesos Alimentarios e Ingenieros en Procesos Biolamentarios es la Industria de la Confitería en la que los alumnos pueden aplicar lo aprendido durante la carrera.

Programa Educativo de Procesos Alimentarios

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