Tortillas empaquetadas de maíz enriquecidas con amaranto

En las últimas dos décadas, México ha cambiado drásticamente sus estadísticas de nutrición. Dentro de los cambios significativos que podemos encontrar es que de tener niveles importantes de desnutrición y prevalencia de baja talla en niños menores de 5 años, ha pasado a un índice de sobrepeso y obesidad, tanto en este rango de población como en adolescentes y adultos. Además, el sesgo entre el estado nutricio de los estados del norte de la República comparados con los del sur y zonas con una alta densidad de población indígena se ha incrementado, haciendo más notorio el estado de desnutrición en la población.

Debido a esto, tanto la industria alimentaria del país como el gobierno, han realizado esfuerzos para aminorar estos problemas de salud mediante programas de fortificación de alimentos de alto alcance, como en la leche y principalmente, la tortilla de maíz nixtamalizado.

La importancia de la tortilla de maíz nixtamalizado se debe a que el maíz (Zea mays L.) desde la época precolombina hasta la actualidad, ha sido el alimento principal de la población mexicana; principalmente en su forma de tortilla; llegando a ser el producto con mayor consumo per cápita del país, con 127Kg.

La tortilla representa una fuente importante de calorías, Serna (2008) refieren que el consumo de tortillas en las poblaciones indígenas representa hasta el 70% de la energía total y el 50% del consumo proteico total. Este dato es importante dado la baja calidad proteica de la tortillas siendo deficiente en lisina y triptófano lo que puede repercutir en la nutrición de la población.

El maíz (Zea mays L.) es el alimento principal de la población mexicana, por el consumo de tortilla, la cual constituye una excelente fuente de calorías debido a su alto contenido de almidón. Sin embargo, la tortilla de maíz adolece de una buena calidad proteica y de niveles adecuados de micronutrientes como Hierro y Zinc, vitamina A, vitamina D, vitamina E y B12.

En el presente estudio, se desarrollaron cuatro formulaciones de tortilla de maíz enriquecida con amaranto (Amaranthus spp.) para aumentar su cantidad de proteína, fibra y micronutrientes. La muestra de mayor preferencia sensorial es la mezcla de 75% de maíz y 25 % de amaranto. Al realizar el análisis sensorial no se encontraron diferencias significativas en dureza y textura de las tortillas de maíz nixtamalizado y la formulación con amaranto.

El análisis bromatológico da cuenta de un incremento del 15 % de proteína disminución de 9% de la grasa en la formulación de tortillas de maíz con amaranto comparado con el control (tortillas de maíz nixtamalizado); mientras que el análisis microbiológico garantiza la inocuidad del producto. Asimismo las pruebas de vida de anaquel muestran que a 4°C la tortilla puede durar hasta 14 días, desde luego con el empaque propuesto.

Adicionalmente Amaya (2008) refieren que la tortilla de maíz carece de niveles adecuados de micronutrientes como Hierro y Zinc, vitamina A, D, E y B12.

Debido a lo anterior, el enriquecimiento de la tortilla de maíz nixtamalizado con harina de amaranto podría mejorar sus características nutrimentales en proteínas y micronutrientes. En el presente trabajo se desarrollaron cuatro formulaciones de tortillas de maíz con una mezcla de amaranto. Estas formulaciones se compararon con un control (tortillas 100% de maíz nixtamalizado) para evaluar su aceptación sensorial frente a un panel sensorial que evaluó su nivel de agrado y textura mediante una escala hedónica y una prueba de comparaciones múltiples. Adicionalmente se determinó la vida de anaquel y análisis microbiológico y bromatológico así como el desarrollo de la imagen del producto.

Las tortillas de maíz enriquecidas con amaranto fueron elaboradas en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. La mezcla y la producción de las tortillas fueron hechas en una máquina tortillera convencional. Se realizaron cuatro tratamientos diferentes de tortilla enriquecida con amaranto, suplementando 30% 25%, 20 %, 15 % de amaranto. Se utilizó un control, el cual consistió en una tortilla 100% de maíz nixtamalizado.

Estudiante Juan Carlos García Reynoso*

*Asesores: M.C. Elia Trejo Trejo, M.D.O. Natalia Trejo Trejo, Mtro. Jonatan Zúñiga Morales

lrivera@utvm.edu.mx