Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

En la elaboración de alimentos, la seguridad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente, y no es negociable a diferencia de otras características del producto (aspecto, sabor, costo). Los consumidores esperan alimentos seguros y los elaboradores de alimentos tienen la responsabilidad de cumplir con esas expectativas.

Cuando algo va mal con un alimento pueden producirse molestias o enfermedades tanto a nivel local, como general y el costo para la empresa implicada puede ser enorme. Incluso en el caso de no causar enfermedad alguna, el hecho de descubrir que un alimento representa un peligro para los consumidores puede acabar con la empresa. La mayoría de las causas de rechazo en que se ve inmiscuida la industria alimentaria están relacionados con la presencia de sustancias extrañas en los alimentos, pero el hecho es, que los peligros microbiológicos tienen la capacidad de producir un impacto mucho mayor. Es importante recalcar que los sucesos de toxiinfecciones en humanos afectan a su vez a las empresas sin importar que sean grandes o pequeñas. Muchas de las compañías afectadas recibieron una enorme cantidad de publicidad, pero no por motivos deseables.

En el interior y exterior de todos los seres vivos, en el agua, tierra y aire se encuentran los microorganismos.

Los alimentos poseen de manera natural una microflora al momento de su cosecha o recolección, o ser contaminados por personal y equipo en las operaciones de matanza, procesamiento o almacenamiento, y pueden ser vehículo de transmisión de microorganismos y sus metabolitos, los cuales pueden ser patógenos para el hombre.

Estos microorganismos han puesto a prueba a las autoridades de Salud y se demandan leyes que mejoren la protección del consumidor y su aplicación, principalmente en los establecimientos pequeños de cada localidad, donde se expenden alimentos sin medidas higiénicas, que puede deberse a un desconocimiento de las normas, falta de difusión, falta de supervisión y ligereza en la aplicación de las leyes sanitarias.

Todas las personas tienen derecho a esperar a que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor pueden ser fatales.

Los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y en consecuencia se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y de los daños provocados por los alimentos y el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Se deben establecer bases sólidas para asegurar la higiene de los alimentos y deben aplicarse sistemas específicos de prácticas de higiene, cuando sea apropiado y con las directrices sobre criterios microbiológicos. Entre estos se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de control (HACCP) que incluya Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) opinan que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que involucra a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores, ganaderos), procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último los consumidores.

Ing. Jonathan Zúñiga Morales

Profesor del Programa Educativo de Tecnología de Alimentos

lrivera@utvm.edu.mx