Manejo postcosecha y prevención de pérdidas de alimentos


Mundialmente hay pérdidas de alrededor del un tercio de la producción de los alimentos destinados al consumo humano de acuerdo a los estudios realizados entre agosto de 2010 y enero de 2011 por el Instituto sueco de Alimentos y Biotecnología (SIK) a petición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Se pierde o desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a aproximadamente 1 300 millones de toneladas al año. Lo que significa obligatoriamente que cantidades enormes de los recursos destinados a la producción de alimentos se utilizan en vano, y que las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por la producción de alimentos que se pierden o desperdician también son emisiones en vano.

Afortunadamente, se puede hacer mucho para tratar de reducir estas pérdidas al mínimo, y esta labor empieza desde el campo, por el productor, con un manejo adecuado de las prácticas agrícolas en la etapa precosecha y durante la cosecha y prácticas posteriores a esta.

La postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan el comportamiento del producto cosechado, y a la tecnología de manejo necesaria para su adecuada conservación en estado natural, teniendo como objetivo fundamental el mantenimiento de la integridad física y la calidad del producto fresco (Wills, 1998).

En relación con los principios básicos se tiene que todos las frutas y hortalizas son entes vivos por lo cual realizan funciones fisiológicas como respiración, transpiración, fotosíntesis y liberación de etileno por lo que durante el período posterior a la cosecha es necesario controlar estos procesos para garantizar una mayor vida de anaquel. Las técnicas que permiten controlar y/o retrasar los procesos fisiológicos van desde la refrigeración, uso de películas plásticas, envases y transporte adecuados, control de humedad relativa, control de enfermedades, plagas y fisiopatías así como atmósferas controladas y modificadas y absorvedores de etileno.

En la actualidad, el objetivo de la producción de frutas, verduras y hortalizas es lograr productos de calidad, de larga duración en el mercado, y que puedan ser transportados a grandes distancias. Es por estos motivos que, para realizar un manejo postcosecha eficiente se deben conocer las características del producto, del ambiente de postcosecha y del medio biótico. La interacción entre todas ellas y los factores de precosecha determinan la calidad y la capacidad de conservación de los productos frutihortícolas.

En el Programa Educativo de Tecnología de Alimentos ofrecido en la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital se prepara a los estudiantes para ofrecer alternativas de solución a los problemas de la postcosecha, pues se ofrece una sólida formación en el conocimiento de la bioquímica y biología de la maduración, así como de la generación de nuevas tecnologías de conservación.

Se pueden realizar estudios de postcosecha de diferentes frutos y hortalizas, atendiendo cada uno de los procesos fisiológicos de forma independiente o de forma integral. De acuerdo con Bares (2005) y Salas (1998) las consideraciones en manejo postcosecha para el caso particular del higo, fruto que se encuentra en algunos lugares del Valle del Mezquital.

Derivado del conocimiento de la fisiología de la maduración del higo se posibilita el aplicar técnicas de conservación postcosecha, por ejemplo:

Efectos del Etileno: Los higos son levemente sensibles al efecto del etileno en la aceleración del ablandamiento y en el agravamiento de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o mayores a 5oC (41oF).

Empaque: El higo es un fruto muy sensible a los daños mecánicos por lo que se sugiere se empaque en cajas de cartón 

Efectos de Atmósferas Controladas (AC): Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido de carbono en atmósferas controladas son efectivas para controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las tasas de respiración y de producción de etileno.

El uso inadecuado de las técnicas postcosecha puede propiciar algunos daños como son las fisiopatías y daños físicos, por ejemplo se tienen evidencias de desordenes relacionados a atmósferas controladas durante un almacenamiento prolongado ocasionando pérdida del sabor característico del fruto. El higo desarrolla sabores indeseables al exponerse a menos de 2% de oxígeno y/o a más de 25% de dióxido de carbono, esto debido al metabolismo fermentativo.

También se debe hacer un control adecuado de las condiciones de temperatura y humedad durante la postcosecha de lo contrario se favorecen las condiciones para la presencia de enfermedades como pudrición por alternaria: (Alternaria tenuis), pudrición del moho negro (Aspergillus niger), endosepsis (pudrición blanda) (Fusarium moniliforms), entre otras.

La calidad de un producto hortofrutícola se inicia en campo, se trata de conservar durante la cosecha y postcosecha y desde luego cuando el producto esta en manos del consumidor final, para lo cual es necesario contar con los conocimientos necesarios. Entonces debido a su pertinencia, Tecnología de Alimentos se convierte en una carrera con futuro, pues es a través de la sólida formación que ofrece como Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos que se puede contribuir a la disminución de pérdidas poscosecha de frutos, hortalizas y granos.

M. C. Elia Trejo Trejo

Profesora del Programa Educativo de Tecnología de Alimentos

lrivera@utvm.edu.mx