De café

De la baristocracia y cosas peores

Hace varios días concluyó una expo de café en la ciudad, cuyo fin es mostrar todo lo relacionado al aromático, y aunque la intención es decente, lo que predomina en el sitio son las grandes empresas comercializadoras de maquinaría, insumos y algunos intermediarios, de esos que en mi pueblo les dicen coyotes. También en diminutos pabellones al fondo del recinto un puñado de productores ofertando su grano a los visitantes que alegremente los atienden, y a uno que otro "profesional" de la industria que los oyen y ven como si les hicieren un favor a los agricultores.

Es cierto, la industria de la maquinaria y los insumos ha enfocado muchos de sus esfuerzos en incrementar el consumo interno de buen café en México, algo que en el papel se lee beneficioso para los productores, y parte de este esfuerzo se proyecta en una figura "semi-profesional" que atiende las barras de las cafeterías: los baristas. Que realizan un trabajo de servicio y venta muy parecido al de un cantinero (bartender) o al de un somelier.

Estos singulares personajes han venido a desempolvar el mundo de las viejas cafeterías dándole un nuevo brío al proveernos de datos y brebajes, sin embargo es en esa "semi- profesionalización" casi empírica donde podemos caer fácilmente en dichos y ficciones, en leyendas extraordinarias que no tienen apego a la verdad.

En el siglo XVI Sir Francis Bacon en su Novum Organum precisa las reglas del método científico, que consisten en realizar algunos pasos que validen la información y los hechos que se dan cómo ciertos. A este método le corresponden los puntos de la Observación: El profesional deberá observar la historia y las diversas formas de preparar un buen café, la Inducción: protocolizar las experiencias particulares con la extracción y preparación, Hipótesis: Explicar y probar por medio de la experimentación y una metodología con rigor académico cada una de las formas de preparar el elixir. Entre estos pasos se encuentra también la demostración por medio de la refutación, es decir estar abierto a una objeción crítica (Theodor Adorno y M. Horkheimer, Kritische Theorie, Frankfurt.), algo que en general no es fácil encontrar dentro del mundo del barismo, pues muchos se convirtieron en una especie de gurú hipster o estrella de rock que monopoliza la "verdad absoluta" sobre el café.

Muchas veces este monopolio de la "verdad", es incidencia directa de las empresas de maquinaria e insumos, que en franca manipulación otorgan en sus capacitaciones la información redefinida a los baristas sobre las formas y los fondos, y estos a su vez la asumen como una realidad insoslayable.

Para acrecentar la cultura del café en México, es necesario entonces profesionalizar a los productores, baristas, tostadores, catadores, y todo aquel que interactúe directamente con el sector y así se obtendría una mayor calidad en los granos y un mayor consumo interno, traduciéndolo en una taza perfecta de café.