De café

Del Origen y las mezclas

Llegar a una cafetería y pedir un espresso o un americano, debería ser más que una simple rutina, debería de convertirse en un ritual, en una petición sagrada para recibir el elixir. Y para esto tendríamos que saber todo sobre el café que tomamos, sólo entonces y con una simple ecuación lógica y conla información en la mano podremos decidir que queremos.

Sin embargo en la mayoría de las cafeterías del país, los baristas no tienen ni idea del café que ofrecen, ni mucho menos de sus características, y en otras tantas sólo atinan a repetir el "origen" y las "mezclas" que les anuncia el vendedor del grano, que si es un blend Nayarit – Guerrero, o una combinación Oaxaca – Chiapas, o un Veracruz - Puebla, que como si fueran partidos de futbolsólo falta que nos anuncien el resultado: dos goles a uno favor Veracruz, y no obstante, con eso tenemos suficiente y no cuestionamos más sobre el aromático.

Cómo un ejemplo, el café de Veracruz tiene fama del mejor café de México. Este estado cuenta con diez zonas cafetaleras a lo largo de la vertiente del Golfo, que van desde Chicontepec al norte hasta Los Tuxtlas en el Sur, pasando por las sobresalientes regiones de Coatepec y Córdoba, sin embargo sólo tienen reconocimiento internacional estas dos últimas denominaciones, por su geografía y sobre todo por el cuidado con que realizan sus procesos de beneficio, esto es: el amor y empeño que ponen todas las personas inmersas en esa particular cultura del café.

Lo anterior lo demuestran las cotizaciones en la bolsa de valores de Nueva York durante las décadas de los 70 y los 80 que de acuerdo al desaparecido Instituto Mexicano del Café (INMECAFE) el café "Genuino Coatepec" superaba en precio al resto del café del país, así como las subastas de los últimos 20 años que ponen a los cafés de Zongolica (Región Córdoba), Pacho Viejo y Xico (Región Coatepec) en los primeros lugares del mundo.

De la misma manera y sin demeritar, también existen en el estado jarocho regiones cafetaleras donde sus producciones no son adecuadas para preparar un café de alta especialidad o que puedan ser exportados por sus propiedades organolépticas y por su calidad, y esto sucede por las mismas razones que Córdoba o Coatepec pero a la inversa, las condiciones naturales nos dan solo para un café de mediana calidad y los procesos no son tan meticulosamente cuidados cómo deberían de ser.

De repente cuando algún amigo me presume que compro una café de Oaxaca, le pregunto que de dónde es originario, pues no es la misma la calidad de Pochutla a la de Pluma Hidalgo, o en Chiapas los atributos de la taza de un café de Motozintla, son diferentes al sabor plano de un café de Acapetahua o Huixtla. Por lo regular esto sucede en el resto de los trece estados cafetaleros de la nación, o incluso en los países productores alrededor del mundo.

No importa que nuestro café sea de Guerrero, de Colombia o Kenia, es importante inquirir al barista o distribuidor sobre las tres características básicas del café que vamos a tomar. El origen; (estado, región y municipio), la especie y variedad (arábiga o robusta) y la altura (recordar que el café de calidad es el de altura, el que se siembra por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar) y cómo ultima anotación de esta columna, abstenernos de preguntar si el grano es caracolillo o planchuela, o al menos no hacerlo en una barra de especialidad.

twitter @oscar_riveroll