Expresiones UDLAP

La ingeniería y los nuevos productos


Desde las primeras civilizaciones, los seres humanos han buscado diferentes formas de transformar los alimentos naturales, de origen vegetal o animal, con el fin de poder conservarlos por mayor tiempo y transportarlos de un lugar a otro, tal es el caso del salado de carne y frutas secas. Conforme se fueron desarrollando las civilizaciones, surgieron numerosos productos de panificación, lácteos y bebidas alcohólicas fermentadas. Fue hasta finales del siglo XVIII, con Nicholas Appert, y principios del siglo XIX, con Louis Pasteur, que la ciencia comenzó a sustentar la importancia de la inocuidad de los alimentos, surgiendo así los procesos de esterilización de los alimentos (enlatados) y pasteurización.

En el siglo XX, las principales razones para el procesamiento y conservación de los alimentos se enfocaron en reducir las pérdidas agrícolas, debido al deterioro de frutas y hortalizas de temporada; la reducción de enfermedades causadas por deficiencias nutrimentales, generando así los alimentos enriquecidos con vitaminas y minerales; la producción de alimentos de alta calidad nutrimental y la sustitución de conservadores sintéticos por naturales. De esta manera, se desarrollaron los alimentos mínimamente procesados, cuyo principal objetivo, y reto tecnológico, es disminuir los niveles de severidad de los tratamientos aplicados para no degradar los nutrientes de los alimentos, y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos y su aceptabilidad en cuanto a sus características sensoriales. Por otra parte, buscando este mismo objetivo, surgió la propuesta de tecnologías no térmicas para el procesamiento de alimentos como son las atmósferas modificadas o controladas.

Actualmente existe el interés por parte de los consumidores en adquirir alimentos que contribuyan a su bienestar y salud. Es así como encontramos alimentos procesados listos para consumir o que requieren un mínimo tiempo de preparación, por ejemplo, las ensaladas desinfectadas, las verduras precocidas congeladas, el arroz precocido, el pavo ahumado, innumerables postres, entre muchos otros. Finalmente, tenemos a los alimentos procesados que satisfacen las diferentes dietas especiales. Dentro de este grupo de alimentos encontramos los enriquecidos en fibra, bajos en grasa o azúcar, libres de gluten o lactosa, adicionados con antioxidantes o probióticos.