Cartel de espejos

Recuerdos y Sabores Comarca Lagunera III El primer mestizaje culinario en la región lagunera

Con los nuevos cultivos y con el ganado que introdujeron  los españoles a estas tierras del noreste  se inicia el mestizaje culinario en esta región.  Una comida sencilla pero sabrosa y enriquecida con nuevos ingredientes: carne vacuna, porcina, caprina, y todos sus derivados: manteca de cerdo,  tocino, chorizo, jamones, leche,  queso, nata, crema. Los cereales  y granos como: trigo, cebada, arroz,  garbanzos, lentejas, enriquecieron la alimentación, así como otros ingredientes como: azúcar,  aceite, los arboles frutales; duraznos, manzanas, higueras, entre otros.  


Todos estos productos combinados con los productos originales de México que fueron traídos a la región como: los chiles, el tomate, la miel de maguey, las papas, el maíz, el tomate, calabaza, gallinas y pulque, así como algunos otros productos dieron origen a platillos como  el  asado de puerco, al cabrito en chile ancho,  la carne seca guisada con manteca de cerdo y acompañada con tortillas de maíz y  salsa de tomate y chile, la barbacoa en pozo, el pan de trigo con el pulque,  las gorditas de maíz con manteca de puerco rellenas de queso con chorizo, de nopales con huevo, de chicharrón o de asado, el atole de  maíz con leche de vaca y azúcar perfumado con fruta o  vainilla o canela. (La Cocina Familiar en el  Estado de Coahuila,  CONACULTA, Océano, 1988.). Con los duraznos, manzanas, higos, uva  y membrillos se elaborarían mermeladas, jaleas,  compotas y conservas, también la fruta se secaría para hacer orejones o fruta seca o cristalizada. De la leche, azúcar, vainilla  y canela nacerían los dulces y flanes muchas veces combinados con nueces y piñones. Las miel de maguey, el aguamiel y el pulque nativos de la tierra del desierto  endulzarían el harina de trigo; el pulque serviría para hacer el rico pan del mismo nombre. La presencia tlaxcalteca en Coahuila fue indispensable para enseñar los métodos de producción de los productos mexicanos.  Y viene el algodón….


Para 1825 el Marquesado de Aguayo en manos de  los  descendientes  de Francisco de Urdiñola se declara en quiebra y lo compran las casas inglesas Baring Brothers y Staples, que a su vez lo venden a los Sánchez Navarro.  Para fines de 1846 el ejército americano invadió el norte de México, hecho que afectó los negocios de esa familia, que después de la guerra decide vender parte de sus propiedades con el fin de saldar las deudas. Leonardo Zuloaga ya era dueño de la hacienda de Santa Ana de los Hornos, originalmente parte del latifundio perteneciente al Colegio jesuita de Parras. Zuloaga  en 1847, formó una sociedad con Juan Ignacio Jiménez y negoció con los Sánchez Navarro la compra de una parte del Marquesado localizada en La Laguna: la hacienda de San Lorenzo de la Laguna.  H. Charles Harris III,  (El imperio de la familia Sánchez Navarro 1765-1867, traducción Carlos E. Guajardo Elizondo, Monterrey, Sociedad Monclovense de Historia, AC, 1990.) comenta sobre la compra de las tierras de la Laguna:


“Si bien es cierto que tenía un gran y populoso casco situado al margen derecho del Nazas, y que la hacienda era enorme, San Lorenzo de la Laguna tenía varios inconvenientes. Por un lado la mayor parte de la tierra era árida o semiárida y útil sólo para pastar. También era extremadamente vulnerable a las depredaciones de los indios y en el año de 1848 había sufrido fuertes pérdidas. Por estas razones, a los Sánchez Navarro no les afectó mucho la venta. Jacobo firmó el contrato de venta con Zuloaga y Jiménez el 24 de abril de 1848 en Saltillo. El precio de compra fijado en ochenta mil pesos era pagadero a plazos entre diciembre de 1850 y diciembre de 1854”.  Una nueva etapa culinaria empezaría en estas tierras norteñas.


mary_saldana2002@yahoo.com.mx