Cartel de espejos

México y su cocina

Nuestra cocina mexicana es patrimonio intangible de la humanidad. A través del tiempo ha pasado por diferentes periodos históricos que la han enriquecido. Así tenemos las cocinas prehispánica y española. La primera autóctona y la segunda llega a nuestras tierras durante la Conquista para gestar un  mestizaje entre ambas durante el Virreinato.


Nuestros antepasados prehispánicos nos regalaron  dos ingredientes fundamentales para nuestra comida mexicana: el maíz y el chile. El maíz lo domesticaron aproximadamente 5000 a. C.  Para los indígenas era una planta sagrada y creían que  del maíz el  hombre fue moldeado por los dioses.  


José N. Iturriaga comenta: “Los tzotziles de algunas comunidades de los Altos chiapanecos, todavía en años recientes, cortaban el cordón umbilical del recién nacido sobre una mazorca y ese maíz ensangrentado era sembrado por el padre del niño en el ciclo agrícola inmediato para la hermandad hombre/tierra”.


De ese bendito maíz que se da en diferentes colores  van a fructificar muchos platillos. De su masa se elaborarán:  tortillas,  tlacoyos, chalupas, las gorditas, las tlayudas, los tacos, las tostadas entre otros. El maíz también será fuente de energía en bebidas como: el atole,  champurrado,  tascalate, el pinole mezclados con azúcar, canela o cacao algunas veces con chile o achiote.


 Otros alimentos típicos de  la  dieta  prehispánica:    frijol, calabacita,  flor de calabaza, tomate, aguacate,   insectos como: el chapulín,  hueva de hormiga,  gusanos del maguey.  El cacao que además de alimento era moneda de cambio y hierbas como el epazote, achiote y cilantro entre muchas más eran la base para platillos que con el mestizaje se convirtieron en mexicanos.


El chile en sus diferentes variedades va a enriquecer nuestros platillos en  sus diferentes variedades como: el jalapeño, serrano,  el manzana, de árbol,  habanero, pasilla, chile ancho, chilaca entre muchas otras variedades. Los indígenas llamaban al chile “tzir” que significa  penetrar.  Con moderación le da  gusto a la comida;  su olor y sabor penetra en el olfato y paladar.


La cocina es un acto cultural que se manifiesta a través de los platillos en nuestro vasto territorio dependiendo de su geografía propia y por eso  es necesario recuperar y difundir nuestra gastronomía mexicana. 


mary_saldana2002@yahoo.com.mx