Somos lo que comemos,
diría Peter Singer.
Un menú y sus recetas podrían describirnos toda una sociedad y un modo de producción histórico. Ya sea en los platos de un banquete del emperador Moctezuma o en el recetario de la nouvelle cuisine de Leonardo da Vinci está la lengua, las formas de comer y, por eso, la cultura.
Alfonso Reyes dijo con precisión varias cosas en relación a la lengua: "No hay que confundir la lengua con la raza", y que "todo pueblo tiene un alma y un cuerpo, modelados por un conjunto de fuerzas, ideales, normas e instituciones, que determinan, a lo largo de sus vicisitudes históricas, el cuadro de su cultura (...) por lo que respecta a la lengua, cosa viva y cambiante, (...) no podemos estabilizarla, así como tampoco podemos trazar planes conscientes para su evolución futura" (Alfonso Reyes, Antología. Selección, prólogo y semblanza de Javier Garciadiego. FCE).
Si empatamos el concepto de lengua al de gastronomía, ambos nos conducen al gran tronco de la cultura y la identidad, que como el mismo Alfonso Reyes dice: "Solo las lenguas muertas no cambian" (como el latín) y, por tanto, somos resultado de la fusión en el lenguaje y lo que hemos comido. Más importante para la identidad nacional que el Himno y la Bandera, diría José Sarukhán, es la gastronomía de un pueblo.
La raíz árabe está también en nuestra gastronomía y nuestra lengua española, pero que luego recibieron condimentos y palabras de lo que fue y vino del oriente por la Nao de China. Por los piratas y bucaneros adoptamos también palabras e ingredientes en la guerra de las especies a la mitad de los mares.
Así se forjó la lengua y gastronomía virreinal y del México independiente, enseñando a los dioses, viejos y nuevos, el habla del mestizaje y los sabores nacidos de la milpa, combinados con las nuevas carnes, pimientas, ajís, la vid y el olivo, hasta hoy.
De ahí podemos afirmar que la identidad cultural de los pueblos nace en las patas de las estufas y los fogones; que en ellos se forja lo que seremos y nos hace culturalmente poderosos.
Todo esto dicho, para felicitar al Conservatorio de la Gastronomía Mexicana por la III edición del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, celebrado aquí en la Ciudad de México, como un acto de reconocimiento a los que forjaron en cinco siglos la cultura gastronómica de México, los ingredientes de la milpa y el maíz y el chile, que la distinguen.
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