El camaleón peripatético

Menús

UNA PARTE INSUFRIBLE en lo que hoy pasa como alta cocina tiene que ver con el nombre y la descripción de los platillos; es decir, las palabras que aparecen en el menú

Te traigo —dice el camaleón peripatético en el cuarto donde escribo— un texto delicioso relacionado con la comida. Delicioso no por la comida misma o por su encanto para hablar sobre la comida sino por la manera en que desmonta la gastronomía de muy alta pretenciosidad en Nueva York. La autora Tanya Gold (Harper's, septiembre 2015) hace una incursión en los comederos neoyorquinos más a la alza. En cinco trazos, la cosa está así. 1) Esos comederos son caros (en un sitio donde a veces se deja caer el actor George Clooney, se dejan pedir hasta 1,706.26 dólares por cuenta) pero malos. 2. Los chefs y los meseros te dan órdenes y reparten altanerías y amenazas ("¿Entiendes de lo que te estoy hablando?" le dice un mesero a la autora del artículo, como si la descripción de un simple queso explicado por él fuera la última Coca Kant en el desierto de la filosofía. 3) En esos lugares te imponen platillos insípidos y hambreadores. 4) Te invitan (mejor: te conminan) a "no distraerte": has de rendirles culto a la comida que te malsirven y a quienes te malsirven esa comida. 5) Es, concluye la autora, "comida no para alimentar sino para frustrar".

—Añadiría un sexto trazo. Una parte igual de insufrible en todo esto tiene que ver con el nombre y la descripción de los platillos; es decir, con las palabras que aparecen en el menú. Puede asegurarse que la vanilocuencia al respecto no sólo está en Nueva York. Pensé que en clave de parodia ideáramos unos platillos y unas descripciones de platillos como los que hoy pasan por alta cocina. Por ejemplo (invento, pero no estoy muy lejos de los nombres al uso) un platillo que se llame: "Distritación de Foie Gras a la confitancia amberesana". O uno descrito como: "Laminillas imperceptibles de alma de camarón, servidas con un hilo lateral de mayonaisse fille". Pero pensé también que esa "poesía gastronómica" no es necesariamente una prueba de que en los menús no haya poesía, a secas; o de que no pueda crearse o lograrse poesía en formato de menú. Vayamos, mejor y por eso, a un poema de Blaise Cendrars (1887-1961). Nunca di con él en los libros traducidos al español que conservo de Cendrars ni en las antologías francesas que incluyen sus poemas. Mark Strand lo recupera en inglés como uno de los 100 grandes poemas del siglo veinte (W.W. Norton & Company, NY, 2005). Se llama "Menús" y dice:

I. Hígado de tortuga verde trufado

Langosta a la mexicana

Faisán de la Florida

Iguana con salsa caribeña

Gumbo y palmito

II. Salmón del Río Rojo

Jamón de oso canadiense

Rosbif de las praderas de Minnesota

Anguilas ahumadas

Tomates de San Francisco

Cerveza clara y vino de California

III. Salmón de Winnipeg

Pierna de cordero a la escocesa

Manzanas canadienses

Vinos añejos franceses

IV. Ostras-Kankal

Ensalada de langosta con apio

Caracoles franceses vainillados con azúcar

Pollo de Kentucky

Postres café whisky Canadian Club

V. Aletas de tiburón en salmuera

Perritos mortinatos a la miel

Vino de arroz con violetas

Crema de capullo de gusano de seda

Gusanos de tierra salados y licor de kava

Jalea de algas marinas

VI. Conservas de res de Chicago y fiambres alemanes

Langosta

Ananas guayabas nísperos japoneses cocos mangos flan de manzana

Frutapan horneado

VII. Sopa de tortuga

Ostras fritas

Pata de oso trufada

Langosta a la javanesa

VIII. Ragú de cangrejo de río al pimiento

Lechón en cama de plátanos fritos

Erizo a la ravensara

Fruta