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Pavo: ave más cercana a los dinosaurios

Las aves son los restos actuales de los dinosaurios, pero pollos y pavos están más cerca de esos ancestros que otras aves, indica nueva investigación de la Universidad de Kent, Reino Unido: “Han experimentado más pocos cambios grandes en su genoma que otras aves al evolucionar desde su ancestro dinosaurio”.

El mapa del big bang en la evolución de las aves se acaba de publicar “de forma simultánea en 28 artículos: ocho en Science del 12 de diciembre, y 20 más en otros journals”, señala nota de prensa de BGI Shenzhen, China.

 “El árbol genealógico de las aves modernas ha confundido a los biólogos por siglos y los detalles moleculares de cómo las aves llegaron a la espectacular biodiversidad de más de 10 mil especies se conoce poco”. Para resolver estas interrogantes el Avian Phylogenomics Consortium, de participación internacional, “ha secuenciado y comparado los genomas completos de 48 especies de aves que incluyeron cuervo, pato, halcón, águila y otras que representan todas las ramas principales de las aves modernas”.

En otro estudio, un equipo de la Universidad de California en Santa Cruz ha reconstruido el genoma del ancestro común de cocodrilos, aves y dinosaurios. “Los cocodrilos son los parientes vivos más cercanos a las aves, con las que comparten un ancestro común que vivió hace unos 240 millones de años y también dio origen a los dinosaurios”. En su mayoría, éstos desaparecieron cuando un asteroide se estrelló frente a la costa del actual Yucatán y creó un invierno que extinguió vegetación y dinosaurios herbívoros. Luego los carnívoros. Los voladores sobrevivieron reduciendo su tamaño.

Explica Darren Griffin del equipo de Kent: “Encontramos que el pollo tiene la mayor similitud promedio en el patrón de cromosomas con su ancestro dinosaurio volador”.

El estudio de Kent es parte del consorcio ya mencionado. El equipo estudió datos tomados de 21 genomas de especies de aves y una de reptiles. Encontró que la tasa de cambio más rápida había ocurrido en aves que se distinguieron pronto en especies diversas como las canoras.

Hornear el más cercano pariente vivo del dinosaurio presenta un problema de termodinámica en el que el fracaso abruma a la hora de trinchar la bestia: cuando la pechuga ya está cocida y jugosa, piernas y muslos están duros. Cuando éstos alcanzan la temperatura que ablanda su carne oscura, la blanca de la pechuga ya es un estropajo reseco.

Solución: descongelado el pavo en refrigerador (dos días) se marina en una botella de buen vino blanco seco (no existen los vinos “para cocinar”), un vaso de coñac, una cebolla y una cabeza de ajo machacadas, un ramo de hierbas frescas y mucha pimienta negra quebrada. Lo marina sobre la pechuga y en el refri por dos días. Uno antes corta por mitades unas manzanas rojas y les saca el corazón. Las mete al congelador hasta que se hacen piedras.

Prepare un relleno de castañas (no haga ese horrible picadillo de albóndigas), las hay de lata naturales (en agua y sin azúcar) o las pone a hervir partidas y las pela, orejones de manzana, chabacano, ciruela y dátil, una barra de buen paté de pato o ganso, media barra de mantequilla, sal. Por la tarde saca el post-dinosaurio, reserva el vino de maceración sin hierbas, y lo rellena. Pechuga arriba regresa el vino sobre la bestia. La unta de mantequilla y sal. Coloca las manzanas congeladas sobre la pechuga, las detiene con unos palillos. Hornea 20 minutos por cada kilo a fuego medio.

Las manzanas congeladas impiden la cocción de la pechuga por largo rato, además, sueltan su jugo. Así las piernas toman ventaja. Destapa 10 minutos para que dore. Lo coloca en un platón de Limoges o Talavera con las hierbas de maceración y las manzanas horneadas alrededor, el platón sobre una charola de plata Tane o por lo menos Christofle. Vacía la salsa, luego de reducirla un poco, en salsera precalentada. Pruebe la sal. No diga “salsa gravy” a menos que diga “queso cheese”.

Pida a dos pajes uniformados a la siglo XVIII que suenen trompetas largas. Salga con el post-dinosaurio y reciba aplausos.

 

Novedad: No hubo barco para mí, Cal y Arena (Ensayo Personal).

 

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