La vida inútil

Quesadillas sin queso

Últimamente se ha desatado de nueva cuenta la discusión acerca de la etimología de la palabra “quesadilla”, el platillo típico mexicano consistente en una tortilla de maíz o trigo doblada y rellena de queso. Dado que en la Ciudad de México y áreas aledañas también se le denomina quesadilla a la misma tortilla doblada pero que, en lugar de queso, puede contener cualquier guisado de una larga lista, la polémica se ha avivado en las redes sociales. ¿Por qué? Porque parece que el prefijo “quesa” hace alusión incontrovertible al ingrediente que le da su carácter: el queso, y si éste está ausente de la fórmula, estaríamos hablando, no de una quesadilla, sino de un taco o alguna otra cosa.

La conquista española del siglo XVI nos dejó, además de muchos españoles, elementos culturales de toda índole, idioma, religión, cocina, formas de gobierno y mañas diversas. Pero sus imposiciones no entraron como mantequilla, tuvieron que pasar por un proceso de resistencia, asimilación y mezcla con las formas de cultura  -y mañas también- de nuestros antecesores indígenas.

La gastronomía española se mezcló con la prehispánica. Así, ellos trajeron animales como las vacas y las ovejas, con su carne y su leche; las gallinas, con sus huevos; las chivas, sin cuya introducción en nuestras tierras no existiría el equipo de futbol del Guadalajara, y los gallos que, además de servir para la reproducción de su especie, se volvieron indispensables como despertadores. Por su parte, de México los conquistadores se llevaron el cacao, el tomate, el aguacate, la vainilla, el chicle y, entre otras muchas cosas, el maíz, sin el cual nadie comería palomitas en las salas de cine españolas. Se llevaron todo lo anterior, amén del oro, la plata y hasta la piñata.

A causa de este intercambio culinario se transformaron y enriquecieron platillos del México prehispánico, como el pozole, que, si no es por los pollos, las vacas y los cerdos que vinieron con los conquistadores, aún lo estaríamos comiendo de rica carne de perro xoloitzcuintli o de algún ciudadano sacrificado en el Templo Mayor. También, como consecuencia del mestizaje, nacieron platillos nuevos. Uno de ellos es la quesadilla, resultado de un producto mexicano, la tortilla, y de otro europeo, el queso.

Ahora bien, ¿de dónde viene la palabra “quesadilla”? Se han formulado muchas conjeturas al respecto, desde planteamientos basados en raíces etimológicas en el griego y latín, hasta divertidas ocurrencias como ésa que dice que el término viene del vocablo náhuatl “quezaditzin”, un disparate tan solo porque en esa lengua no existe la letra d, entre otras razones.

Si ustedes me permiten, me atreveré a proponer una hipótesis sobre su origen.

Si destacamos de la palabra “quesadilla” la partícula “quesa” y el sufijo “illa”, sería muy comprensible inferir que ambas partes aluden a los componentes principales del platillo: queso y tortilla, respectivamente. Pero nos falta la letra “d”. ¿Es relevante? A mi juicio sí porque sin ella no se sostiene esta premisa sobre el origen de la palabra en cuestión.

En la región de Cantabria, España, existe un postre muy representativo llamado “quesada”, también conocido como “quesada pasiega” por ser típico de los Valles Pasiegos. La quesada se hacía, y se sigue haciendo, con queso fresco o cuajada de leche, huevos, harina, mantequilla y azúcar, aunque en la actualidad ya se le incorporan otros ingredientes. Su consistencia es como la de un flan y, si bien su aspecto y sabor no son los de una quesadilla mexicana, sí contienen un elemento en común: el queso.

Imaginen ustedes a los españoles dándoles nombre en castellano a los platos típicos de los indígenas y a los nuevos platillos que surgían de las cocinas novohispanas. El pan de maíz de los indígenas, hecho con masa, aplastado y cocido en comal, se llamaba “tlaxcalli”, pero terminó llamándose “tortilla”, posiblemente en analogía a la tortilla española hecha con huevo o simplemente como un diminutivo o afectivo de “torta” que, si vamos al diccionario de la RAE, en su primera definición aparece como “masa de harina, con otros ingredientes, de forma redonda, que se cuece a fuego lento”.

De la misma forma en que una torta de maíz pasa a ser una “tortilla”, podría ser que un platillo hecho con masa y queso pudiera haber sido denominado “quesadilla” en alusión a directa a la “quesada”. Es decir, “una quesada pequeña” o “algo que parece una quesada”.

Como decíamos al principio, en la zona metropolitana de la Ciudad de México podemos ir al puesto de la esquina y pedir, con la mano en la cintura, una quesadilla de chicharrón. Sin queso. Esto puede deberse a una forma extendida del término para denominar un taco común y corriente pero con la tortilla doblada por la mitad en lugar de enrollada. Es decir, la palabra ya no hace referencia al contenido sino a la forma.

De la misma manera, es posible que usted pida una limonada para acompañar su quesadilla sin queso y le pregunten: ¿de qué va a querer su limonada? Así de rico es el idioma castellano. Rico literalmente.

@jmportillo