Comer en Guadalajara

Hace pocas semanas que el Seminario de Cultura Mexicana, Delegación Guadalajara, realizó exitosamente la semana de gastronomía jalisciense, que me permitió expresar algunas reflexiones al respecto. Es indudable que la cocina jalisciense no está a la altura de la oaxaqueña, poblana, yucateca o veracruzana, pero, como parte de la gran cocina mexicana, una de las cinco mejores del mundo, tiene sus encantos. Probablemente la jalisciense es la reina del mundo de los antojitos. Lamento que en Guadalajara la vida moderna, insegura y agringada, esté haciendo que desaparezcan las “señoras que venden cena” en los barrios. En mi lejana infancia y adolescencia en esta bella Perla Tapatía era muy frecuente que, al pardear la tarde, de alguna casa sacaran unos tablones, los montaban como se podía y luego los cubrían con manteles ahulados, frecuentemente con motivos frutales y luego aparecían los braseros o anafres con su dotación de carbón, y sobre ellos una gran comal de barro para preparar las riquísimas fritangas, que las actuales dietólogas y nutriólogas no han logrado hacer que desaparezcan. Junto con el brasero y las ollas de pozole y tamales, de atole y champurrado, iban apareciendo los apetitosos ingredientes de los antojitos: los quesos y requesones, el picadillo, el pollo deshebrado, las cremas y las salsas, las dulces, las picantes y las picosísimas;  la col, la cebolla desflemada, el cilantro picado, el jitomate en rebanadas, los rabanitos en flor o en rodajas. Algún ayudante colocaba un diablito sobre algún cable de la corriente para conectar un foco que iluminara la escena. Luego traían  las tortillas y las tostadas, incluyendo las raspadas. El comal estaba enmarcado por papas picadas, por rebanadas de lomo y de lengua. Aparecía otra olla con frijoles caldosos, cocinados como Dios manda, es decir, con manteca  de puerco. Olvidaba recordar las manitas de puerco y la fruta en vinagre. Todo lo anterior propiciaba una rica variedad de antojitos: enchiladas, sopes, gorditas, flautas, tacos dorados. Las bebidas típicas tapatías no faltaban: el tepache y las aguas frescas, porque el sabroso tejuino se vendía a medio día con el señor del carrito de la esquina. Algunas señoras, muy refinadas, ofrecían para terminar con sabor dulce, alfajor, jamoncillo, charamuscas, o algún buñuelo. Esto último requeriría largos y sabrosos comentarios.

Las taquerías de la calle  fueron apareciendo después, como un regalo  de la Providencia, que nunca nos abandona, para suplir en parte a las “señoras que venden cena” en el barrio. En todo el país existen los antojitos, pero creo que en ese rubro Jalisco es el campeón: el rey de la antojería. Tengo idea de que la palabrita no la leí en México, creo que en Perú, pero no estoy seguro.

Vivo en una casa, en la que enfrente tengo una peluquería y una tintorería, y en la esquina una tiendita de abarrotes con lo esencial de comida y bebida, y relativa abundancia de frutas. Sólo falta algo esencial para que mi casa tuviera todo: no añoro una farmacia o un hospital, pero  me falta algo fundamental para que mi vida de ochentón sea plena: a falta de la “señora que vende cena”, de mi adolescencia, añoro  una buena “taquería de la esquina”.  Todo esto en consonancia con lo que me ocurrió no hace mucho: una amable nutrióloga me encontró en un centro comercial y  afectuosamente me dijo: “¡qué bien se ve. Sígase cuidando!”. Le agradecí el amigable comentario, pero no me pude reprimir: “no le quiero faltar al respeto y aprecio su profesión de nutrióloga; pero, con toda delicadeza le debo decir que, si Usted me ve bien, es porque no me cuido: desde mi lejana infancia mis papás me enseñaron a comer lo sabroso, lo que me gusta”.

Recuerdo a mi añorado Xavier Scheifler, que un día me enseñó un texto de Aristóteles, el ateniense, no Sandoval, que nunca he olvidado: “una prueba de que el hombre es racional consiste en que de algo animal como es el comer, ha hecho algo social”, y yo, según mis maestros Fuentes Mares y Antelmo  Brillat-Savarin (“Fisiología del Gusto”) añadiría que el buen comer es una obra de arte. Alimentarse y saborear la comida son cosas muy distintas. Cito a Fuentes Mares: “el aguacate se dio, el guacamole se creó; el cacao se dio, el chocolate se creó”.