Capirotadas y langostinos

La cuaresma típica actual no es tan sabrosa como las que vivió García Cubas; aunque para mucha gente en esta Perla “la vigilia” es el precepto principal de la vida cristiana.

En sus orígenes, la Cuaresma era para los católicos un periodo de oración y austeridad para preparar la gran fiesta de la Pascua. En México, los conventos virreinales, comenzando por el de Sor Juana, fueron tomando sabor propio y la cuaresma se fue haciendo mexicana. Los conventos inventaron  formas de cumplir con la abstinencia de carne en la mesa y se crearon las tortas de camarón, las capirotadas y las torrejas, los chiles rellenos de queso y mil maravillas más. Dijo José Fuentes Mares que la Iglesia fue muy comprensiva en la interpretación de las mortificaciones cuaresmales: “hay que ver el dineral que se gasta en los días de vigilia para cumplir con la abstinencia de carnes rojas”. Larga sería aquí la enumeración de las delicias que nos heredaron los conventos para la cuaresma y que, con el tiempo, han ido aumentando. Antonio García Cubas en su Libro de mis recuerdos, al hablar de la ciudad de México a fines del siglo XIX nos ilustra sobre el tema: “los días de vigilia no eran, como tampoco hoy lo son, de penitencia, sino de recreo y satisfacción al apetito de la gula.” Asombrado has de quedar, lector amigo, al pasar tu vista por la interminable lista de conservas y potajes con que los días de abstinencia se regalaban, tanto las familias ricas, como las de medianos recursos y las pobres….en los días de vigilia las cocineras se afanaban por hacer gala de sus conocimientos culinarios dirigidas muchas veces por las señoras de las casas o por las amas de llaves, que solían acercarse al brasero para observar el conveniente punto de la miel de las torrejas o de los huevos reales, o para agregar a los guisados y potajes, como complemento indispensable de la buena sazón, una puntita de ajo, una puntita de orégano, una puntita de pimienta o una puntita de canela, todo lo que solía producir sus puntitas de indigestión al que bien librado salía de las comidas de vigilia. En las casas ricas las suculentas sopas de ostras o de ravioles rellenos de espinacas y sardinas, los delicados pescados a la veracruzana, la sabrosa lamprea, la excelente mayonesa de langosta o de salmón, las famosas empanadas de Emilio Lefort, aquel pastelero que con sus reclamaciones contribuyó a la invasión francesa de 1838, y algunos buenos potajes, ricos vinos, licores, exquisitas frutas y dulces constituían las comidas de penitencia, o sea de viernes…. La clase menos que mediana, se conformaba con abastecer sus mesas de un buen caldo de habas con su indispensable puntita de aceite, capirotada o sea sopa de pan dulzona, con sus rajas de huevo cocido; lonjas de pescado róbalo envueltas en huevo y fritas, con su correspondiente ensalada de lechuga, o bien ensalada de remolacha; tortas de camarón, de ranas o de almejas; el famoso revoltijo de romeritos, chile, papas y camarón, en cuyo buen condimento fundaron su orgullo algunas damas; frijoles refritos y por último fruta y dulce. Los pobres que siempre se tratan como pobres, agregaban como extra, a sus comidas ordinarias, algunos animalejos y productos de las lagunas; así como uno que otro potaje de hierbas de infinita variedad. Entre los primeros, se contaban los ajolotes o axholotl de piel negra y carne blanca, de un gusto semejante al del pescado bagre; a cociles, parecidos al langostín de color pardo, cuyo sabor se acerca al de los mariscos; atepocates, rana pequeña en estado de transformación; amarillitos o charales, pececillos de color amarillo….no faltaban los quelites, verdolagas, espinacas, quintoniles , romeritos y otras plantas, así como el huitlacoche u hongo del maíz con el que se hacen quesadillas y por último, claclaoyos o sea quesadillas de maíz azul rellenas de frijol…. En las casas se preparaban las aguas de chía con zumo de limón, y las de piña, tamarindo, limón solo y por último horchata de pepitas de melón con su polvo de canela.” (El librode mis recuerdos, editorial. Porrúa, pp. 313-314).

La cuaresma tapatía actual no es tan sabrosa como las que vivió García Cubas; aunque para mucha gente en esta Perla “la vigilia” es el precepto principal de la vida cristiana.

Respuesta a José María Muriá: leí su réplica a mi artículo. De mi parte pongo punto final a ese asunto.