Crónicas urbanas

Un tributo al taco

Una pareja de jóvenes cocineros, hombre y mujer, idearon un negocio que bautizaron como Tizne Tacomotora, “unidad generadora de tacos”, y quisieron vender el típico producto con valor agregado en calles de la ciudad, pero toparon con obstáculos.

Entonces acordaron establecerse en la colonia Del Valle y de ahí desplazarse a lugares determinados. Se trata de un negocio incipiente. Un propósito de emprendedores. Una aventura gastronómica. Un proyecto que habían concebido mientras estudiaban.       

Y nació Tizne Tacomotora —recuerda Jorge Linares Vaca— para rendir tributo al taco; ahora con ingredientes y procesos diferentes a los tradicionales, pues tiene como eje central el ahumado, una técnica de cocción en la que se utiliza leña y calor indirecto desde una parrilla.

El calor, asimismo, es un poco más bajo y el proceso más largo, y se lanzaron a la aventura gastronómica en una bicicleta, pues la idea era formar parte del panorama visual de la ciudad; pero supieron que no existe una regulación ni un permiso especial para ese tipo de negocios, y hallaron otras salidas.

Antes de concebir el concepto, Jorge Linares Vaca y Pilar García Canseco laboraban como cocineros, él de Tania Müller, funcionaria del gobierno capitalino, y ella en un restaurante vegano, por lo que ahorraron dinero y recibieron préstamos de familiares.           

Los jóvenes miraron más allá y pensaron que el negocio sería una manera de vivir, y con ese impulso habían comenzado a buscar alternativas y observaron que la práctica de diversos eventos están cambiando la manera de alimentarse, pues ya no es una comida empaquetada “o algo mata hambre, sino que le están dando más impulso a que sea algo diferente”.

Y no solo se trataba de hacer algo rápido y sabroso, sino con algo más de propuesta, de modo que buscaron y les dieron oportunidad de vender en bazares,  en conciertos, en festivales de comida y eventos culturales, y fue ahí donde encontraron una plataforma propicia. Después les llegó la oportunidad de tener un local, que pensaron como una especie de garaje para la Tacomotora.

Y llegaron a la Del Valle.

—Y tienen un carrito, una bicicleta muy especial— se le comenta en su establecimiento situado en el número 38 de la calle Diagonal.

—Lo que la hace especial —explica Linares— es el un ahumador tradicional de leña con dos cámaras: una, donde van los troncos de leña; en la posterior, la carne; aparte, una plancha que es, digamos, como algo auto sustentable, que no necesita nada más que la bicicleta para poder preparar tacos.

—Ustedes estudiaron gastronomía.

—Sí, y cuando terminamos de estudiar, empezamos a trabajar en restaurantes, pero desafortunadamente la industria restaurantera no es muy adecuada para desarrollarse, sobre todo por los salarios, y entonces decidimos arriesgarnos, juntar dinero y empezar con una bicicleta, porque aparte del tributo que queríamos hacer a la cocina callejera, también fue por economía.

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Jorge Linares recuerda que el proyecto se gestó hace un año, y fue cuando empezaron a fantasear: “Estaría bien padre tener una bici y que pudiéramos cocinar  tacos, y nos llamaba mucho la atención el ahumado, este método para cocinar; y  empezamos a decir: pues sí, pero cómo armarías un buen taco, entonces dijimos, primero tiene que ser la tortilla, y empezamos a imaginar que tortilla sería buena, y dijimos que  el maíz azul sería nuestra base, y empezamos a imaginar qué carnes, y dentro de eso hicimos muchas pruebas, desde recetas que al probarlas, pues no, y poco a poco se fueron depurando hasta llegar a lo que son hoy”.

— ¿Y como les va?

—Bien: en el local tenemos apenas cuatro meses, y vamos a cumplir un año yendo a los eventos con la bici, y decir que nos va totalmente bien, sería una mentira, pues hay eventos en que nos ha ido muy bien y otros que nos va mal; también en el local estamos luchando día a día para que venga la gente a comer aquí, y también sabemos que los proyectos que nacen no es de un día a otro que estén llenos.

Algunos tipos de tacos tienen un toque de la parte sur de Estados Unidos, sobre todo con la madera ahumada, que se usa para la barbacoa, por lo que hicieron una especie de mestizaje con ingredientes mexicanos.    

—Una especie de ChilangoTex.

—Sí, y lo hemos logrado, tal es el caso de un glaseado que tenemos de chile morita con piloncillo y vinagre, ingredientes que se encuentran en cualquier mercado y que están presentes en muchos de nuestros platillos, pero que al hacer la combinación, nos pueden remitir a una salsa BBQ o a un pollo del general Soo de China, entonces lo que intentamos es darle una pequeña jiribilla y lograr sabores diferentes.

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Para Pilar García Canseco, compañera y socia de Jorge Linares, una peculiaridad de los tacos, además de la tortilla de maíz azul hecha a mano y el ahumado de la carne, es buscar un equilibrio con las hierbas, para que cada taco cumpla con cierto perfil: hierbabuena, cilantro y tomate verde fresco, etcétera.

— ¿Son tacos de autor?

—Pues podría decirse que sí, nosotros hicimos todas las recetas y los diseñamos de acuerdo a lo que consideramos que debería ser un taco.

— ¿Cuántos tipos de tacos tienen?

—Los principales de la carta son seis, pero metemos uno por temporada. Tenemos el de brisquet, que es el pecho de res ahumado; el de pork belly, uno de los más populares, de hecho ese lo presentamos por primera vez en un evento que se llama Comilona, donde ganó un concurso, y de ahí se volvió bastante popular.

— ¿Y cómo está hecho?

—Es la parte con la que se hace el tocino, la panza del cerdo; lo ahumamos y lo servimos con puré de ajo confitado, que es un puré que hacemos cocinando el ajo en aceite lentamente; rábano negro, que también es muy poco común que se utilice así, de hecho se conoce más como para uso medicinal, chile serrano y una sal que nosotros preparamos con ceniza de tortilla.

— ¿Y los otros cuáles serían?

—El de costillita, que también lleva un glaseado de chile morita y verdolaga fresca; el de Veggie, que es el que ofrecemos para la gente que no consume tanta carne, que es berenjena ahumada, puré de ajos, cilantro, hierbabuena; el de pollo, el clásico para la gente que busca algo más ligero, y el de pastor, que es también como más clásico, con piña, cilantro y cebolla.

— ¿Y por qué el nombre de Tizne?

—Es en lo que se convierte la madera para perfumar la carne: tizne.

Es una nueva forma de hacer tacos de estos jóvenes que abrieron un negocio donde imprimen creatividad para elaborar el producto más representativo de la gastronomía mexicana, con ingredientes propios y técnicas mixtas.