Sentido contrario

A la antigüita

Karlos Arguiñano es un chef muy popular en la televisión española. Aparece prácticamente todos los días en la preparación de apetitosas recetas mientras da consejos útiles en la cocina y cuenta chistes muy malos. Administra en Guipúzcoa un prestigiado hotel restaurante que lleva su nombre y es autor de varios libros sobre el arte que ronda los fogones. Hace unos 40 años echó a andar con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana el concepto de la Nueva Cocina Vasca. Su hermana, Eva, comparte la profesión con su hermano en la televisión y el hotel restaurante nombrado con el apellido familiar. Tienen todo para triunfar en el mundo de la gastronomía valorada por las estrellas Michelin, pero no se han dejado atrapar por un sueño que no es suyo. Simplemente han rechazado la calificación que les ofrece la empresa llantera francesa. Tuvieron una estrella Michelín a las puertas de su establecimiento desde 1982 hasta 1998, cuando decidieron dejar de pelear por conservarla. Ahora, dicen, lo único que les interesa es dar bien de comer a su clientela.

En realidad Arguiñano y su familia se han sumado a una nueva corriente en la gastronomía internacional. Están regresando a los viejos tiempos, cuando preparar platos sabrosos era la misión principal de los cocineros. Luego, hace 117 años, la llantera francesa apareció en el horizonte y se apropió del negocio. Llenó de reglas y exigencias una noble profesión a cambio de una, dos o tres estrellas que simbolizan la calidad del establecimiento que han bendecido entre miles. Muchos chefs han dejado la vida en la lucha por esas estrellas. Han sufrido infartos, han vivido la destrucción de su hogar, han pasado días y noches sin dormir, se han suicidado. Pero han brillado a nivel internacional, han multiplicado el número de sus establecimientos, han mandado sus precios a las nubes, han hecho de sus platillos lujosas experiencias para los más acaudalados y han cotizado en la bolsa de valores.

En realidad, han vendido su alma al diablo. Están en las garras de los inspectores Michelin, que se presentan como policías secretos en cualquier establecimiento para juzgar la calidad de los alimentos. Elaboran luego un reporte en el que evalúan la selección de los productos, la creatividad del chef y su equipo, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad de las preparaciones culinarias. El reporte va a parar al escritorio del editor de la Guía Michelín de cada país, quien decide con inspectores y redactores si un establecimiento merece una, dos o tres estrellas. O ninguna. La operación se repite en tres continentes para 23 guías que incluyen información sobre más de 45 mil establecimientos en todo el mundo, incluyendo restaurantes y hoteles.

Uno de los primeros en saltar del barco fue el chef francés Alain Senderens. Harto del trajín sin reposo, regresó a Michelin las tres estrellas que ostentaba su restaurante. Sus colegas en todo el mundo se resistían a creer que alguien tomara una decisión de ese tamaño. Senderens habló luego de lo que ocurrió el día que se decidió a demoler un sistema opresivo: “Miré las facturas. Entre las trufas y la carne de caza, las comidas costaban centenares de euros. Me dije que había que cambiar. Suprimimos todo lo que era superficial y mantuvimos los productos. Pasamos de 80 a 200 cubiertos”.

El chef francés murió hace unos días a los 77 años. Muchos lo recordaron como uno de los pilares de la Nouvelle Cuisine y un cocinero obsesionado con el maridaje entre los alimentos y el vino. Pero sobre todo fue reconocido como el primer chef que rompió con las cadenas de Michelin y sus exigencias de altísimo esfuerzo.

Hay ahora chefs restauranteros que rehúyen a los inspectores de Michelin mientras buscan volver a los servicios tradicionales para sus clientes. Saben que son mejores unos huevos tirados sobre papas bravas que el puro aroma que despiden en una mera ilusión gastronómica. Las estrellas Michelin han perdido significado para ellos. Jo Bussels, Christophe van den Berghe, Fredrick Dhooge, Jason Blanckaert y Vincent Florizoone han rechazado o devuelto sus estrellas en los últimos tiempos. Hace unos días, la chef Karen Keyngaert devolvió la estrella que tenía su restorán. Tiene entre sus planes un establecimiento atendido solo por mujeres. Pero más que nada tiene la mirada puesta en el funcionamiento económico de su negocio. Dice que las estrellas Michelin espantan a la clientela por los altos costos que implican. Los comensales solo buscan su brillo en las ocasiones especiales. Y ella prefiere regresar a los buenos tiempos para la caja registradora.