Sobre héroes y hazañas

Elogio de la senda del cabrito

La senda del cabrito (Larousse, 2017) de chef saltillense  Juan Ramón Cárdenas es un magnífico libro presidido por una múltiple estrategia compositiva, con prólogos de Jesús R. Cedillo y Ricardo Muñoz Zurita y dedicado a la memoria de Braulio Cárdenas Cantú, padre del autor.

La múltiple estrategia comprende un acercamiento a la introducción del cabrito en el noreste de México, testimonios de amigos y especialistas, diversidad gastronómica que incluye, entre otros platillos, el abordaje al cabrito al pastor, el mole de caderas, la deliciosa fritada y remata con los quesos de cabra y los dulces como sonrisa del norte. El libro aporta recetas de Juan Ramón y de sus amigos y culmina con un glosario explicativo.

En palabras del prologuista Muñoz Zurita se trata de nada menos que “el recorrido más completo que se ha realizado acerca del cabrito y su gastronomía en México. Se trata, sin duda alguna, de una obra que debe ser leída de principio a fin. La senda del cabrito no tiene parangón”. Aserto que suscribo y que me hizo pensar en el Arte cisoria o conjunto de reglas para trinchar la carne de nadie menos que Enrique de Villena. 

Además de la minuciosa y profunda investigación sobre un tema central de la comida mexicana, Juan Ramón realiza comentarios iluminados por la entraña sentimental evocadora:

“Uno de mis primeros recuerdos olfativos es el del guiso del cabrito de mi madre. Ella preparaba  su fritada y, mientras lo hacía, a mi me colocaba en una andadera en la cocina”.

Libro valioso desde la doble perspectiva del continente y del contenido La senda del cabrito es, por todo esto, una constatación fehaciente de la excelencia del chef Juan Ramón Cárdenas, quien ha puesto sobre la mesa de todos sus lectores lo mejor y más sabroso del cabrito. 


gilpradogalan@gmail.com