Neteando con Fernanda

Najat y sus ingredientes para cambiar al mundo


El chocolate es un alimento mágico, no se queda nada más en tu cuerpo, vuela contigo ya que cuando te lo tomas no alimenta solo el cuerpo, alimenta el espíritu. Najat Kaanache

Najat Kaanache sonríe frecuentemente y su rostro se llena de emoción cuando habla. Su voz tiene el tono indefinido de una persona que habla muchos idiomas y ha vivido en muchos lugares. Su historia es de perseverancia y sueños. Nació en San Sebastián, el País Vasco, de una familia proveniente de Marruecos. Creció viendo cómo su familia lograba que el trigo que cultivaba se volvía pan y las olivas, aceite. Pensó que podría expresarse con el arte y después de estudiar teatro y cine en Surrey University, en Londres, trabajó algunos años en la televisión española. Cansada del papel de chica marroquí, decidió estudiar cocina en el prestigiado Albeda College en Rotterdam. A fin de realizar sus prácticas, envió cartas a los 50 mejores restaurantes del mundo. Recibió 27 respuestas y eligió cuatro. Trabajó en Alinea, en Chicago; The French Laundry, en Napa, Per Sé, en Nueva York, y Noma, en Copenhague, además, para cerrar con broche de oro, estuvo dos años con Ferran Adriá, en el legendario restaurante El Bulli, donde había que esperar no meses sino años para una reservación.

Por su pasión y creatividad, Adriá se refiere a ella como "el alma de Marruecos, una referencia ejemplar de su país". Después de dejar el famoso restaurante, Najat impartió clases en diversas universidades del mundo junto con el chef pastelero de la Casa Blanca Bill Yosses sobre la ciencia de la cocina.

"A mí me interesa crear sensaciones con lo que tengo delante. Siempre cambiarlo. Porque esa parte de niña imaginativa no se me va y no quiero que se vaya". Dice Najat: "Con Ferrán Adriá pasé por todas las secciones, hasta que llegué al departamento de creatividad. El objetivo es crear una emoción en el comensal desde que se pone el alimento en su boca. La magia es crear una sensación al comensal para que se convierta en niño, para que vuelva a sonreír, para que pueda volar a alguna parte, para que pueda usar su imaginación. Para mí eso es la parte importante".


Después de trabajar en otros restaurantes, Najat decidió salirse de la vida de oropel en la que viven los chefs de gran prestigio para intentar conseguir cosas que sean positivas para la sociedad. Mientras la escuchaba no podía dejar de preguntarme "¿Qué lleva a una mujer que ha cocinado con los mejores chefs del mundo, en restaurantes con tantas Estrellas Michelin, que no se cuentan con las manos, a dejarlo todo para ir a cocinar a la selva de Tabasco?"

Najat aprendió que los sueños son posibles, pero requieren esfuerzo. "En casa siempre decían 'cultiva porque si no, no tendrás para comer' y esa frase se puede usar para todas las situaciones de la vida. Cultivar la profesión, las amistades". Un buen día Najat se dio cuenta de que sabía 43 maneras distintas de trabajar el chocolate, pero no lo conocía. Así que se marchó con Charles Accivatti, su cómplice de vida, a Tabasco, donde vivieron semanas en la jungla conociendo a esos "guardianes" que habían vivido durante siglos en los cacaotales. Ellos le enseñaron mucho sobre el cacao, su importancia en México y ella cocinó comida marroquí para ellos. "Fue un gran intercambio cultural. Veía en sus ojos la sorpresa de probar algo desconocido como el cous cous".

Junto con Charles formó Six ingredients (seis ingredientes), partiendo de la idea de que se requieren seis ingredientes (que todos tenemos) para cambiar al mundo: nuestros cinco sentidos y la conciencia, ya que solo con ésta se pueden realizar cambios. "Estamos tan centrados en todo lo demás, lo que vestimos, compramos, pero nunca analizamos qué estamos comiendo y cómo llega. Porque que esas manos que trabajan la tierra son mágicas. El que cuida el aguacate o el maíz desde las cinco de la mañana es un trabajo duro". En esta primera etapa, Six ingredients se centra en los "guardianes de la agricultura", que son los seres que están detrás de todos aquellos productos que llegan a la cocina.

Najat cree en la magia que lleva el trigo a ser pan, en magia de las manos que lo cuidan y la de quienes lo preparan. De ahí la importancia de reconocer y ayudar a los guardianes. "Mi primer amor es la comida —hacerla, respetando sus orígenes, asegurando que todos la tengan; reconociendo la agricultura y sus guardianes— y sobre todo a las mujeres de las comunidades que hacen que la comida que disfrutamos sea posible. Quiero que todos seamos guardianes de la agricultura para proteger la comida. También quiero apoyar a una comunidad de guardianes que reconozca la necesidad de proteger los derechos humanos, educación, el medio ambiente y comida".

Si quieres ser guardián o conocer Six ingredients entra a http://sixingredients.org.

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